РЕКЛАМА

Загрузка...

Вся правда о ядовитости майонеза

Что происходит с майонезом при нагревании? Итак, майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла значительно больше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуальными веществами, из которых система состоит.
Вся правда о ядовитости майонеза

Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами яйцeсоставляющие, которых куча, выступают и как стабилизирующие эмульсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.
Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Используют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?
1. Стабилизаторы, эмульгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия.
2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.
3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).
Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.
Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.
1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов дает циклический димер дикетопиперазиновой структуры, а выше 150 градусов превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов. Без комментариев.
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте. Второй - метилирующий агент, значит, потенциальный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.
4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удовольствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.
Вам не надоело? Мне, если честно, очень.
Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представьте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.
4
1687
27 сентября 2010
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Смотрите также
На дорогу в США вылились 20 тонн майонеза

Как сообщают местные СМИ, инцидент произошел вследствие ДТП. Грузовик, перевозивший 20 тонн майонеза, занесло в сторону от разделяющей полосы отбойник...

Майонез: знакомый незнакомецМайонез: знакомый незнакомец

Майонез давно и прочно обосновался на наших кухнях – без него не обходится приготовление многих любимых блюд. Сложно представить, что с таким родным и...

Загрузка...
Комментарии

zt
27 сентября 2010 09:31
казз только что опустил казз2!

ZenHar
27 сентября 2010 09:40
Жесть!

Barboss
27 сентября 2010 14:48
Цитата: ZenHar
Жесть!

Жить вредно. От этого умирают.

lexus1986
27 сентября 2010 21:58
масла значительно больше

рассмешило. в реальности можно сделать вообще почти без масла wink
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
Суббота, 21 Января
USD 1.9423
EUR 2.0754
RUB 0.0326
SabakaZ 41 минут назад
Цитата: basalt155
маньяка садиста нашёл бля.
Возможно, возможно. Все предпосылки имеются. Трансформация. Нужна трансформация. И ты близко к ней, очень близко.

Цитата: basalt155
мне моя жизнь и здоровье дороги.
Все серийники любят свою жизнь, тут нет ничего странного. Некоторые разочаровываются в своем существовании, как сами пытаются убедить окружающих. Но это от скуки. Да и наигранно. Но ты же скучать не собираешься. Твои руки не для скуки. Твои руки для орудия. Для вендетты обществу.

Цитата: basalt155
ещё в тюрьме не хватало сидеть.
Ты же знаешь, что тебя не споймают. По крайней мере, сразу. Средняя продолжительность охоты серийника длиться пару-тройку лет. Но ты продержишься дольше, ты знаешь. Ты же особенный.

Цитата: basalt155
всех не убьёшь ведь
Всех и не надо. Это слишком тривиально и прямолинейно. Нет филиграна, нет идеи, нет замысла. Ты же не какой-то массовый, желающий положить за раз как можно больше народу. Бездумно. Ради ничего. Пфф! Дилетантство! Ты не такой. Твои цели жестко определены, действия отточены, движения выверенны. Охотник. Охота. Сайгак не должен подозревать ничего. Сайгак должен сам идти к тебе. Сайгак должен раскрыться пред тобой. И ты ему в этом поможешь. Ты его раскроешь. Ты внедришься. В тепло. Разрывая пошлые оковы сущности в виде кожного покрова. Проникая в хитросплетение мягкой пульсирующей плоти. Погружаясь в суть. Изнутри разрывая жалкие, немощные связи, приводящие этот организм в бессмысленное повторение одной и той же обыденной мерзости. Ибо только так сайгак сможет ощутить толику твоего необъятного внутреннего мира, сокрытого от других, пока не попавших под твое орудие милости. В этом твоя задача. В этом твое предназначение. В этом твой манифест.
В
ЭТОМ
ТВОЙ
ЗАМЫСЕЛ
Artiby 90 минут назад Помогите выбрать лучшую штукатурку... Главный калибр 112 минут назад очень неплохо, даже почти отлично! впервые рад за наших, что не фуфло, НО
1. в тройку не войдет, бо надо на англ петь
2. над номером надо хорошенько поработать.
3. слишком поздно ударились в народные мотивы. мода уже прошла на евро в этом направлении.
4. слегка хоббитонские мотивы. там про кельтов напомнили - имеет место быть.
в топ 10 выйдет, если без политики
Flint 141 минут назад Еще с довольно необычной хyйней по имени "гиталеле" пляшет индивид походу мужского пола (маликов походу имел машину времени?)). И что за кельтские напевы? Для полного пиздеца девченке надо было волынку дать, а заодно килт одеть. Но не такой аля лесби, а мудацкий такой, шотландский для дядькаф без трусов)) gimnast 146 минут назад Все дело в подставках Trend 174 минут назад Когда вижу новости про евровидение хочу чтоб оно быстрее прошло и закончилось submariner 198 минут назад Больше цыганщины товарищи цыгане. alexi.by 228 минут назад а мне нра
Новости от партнеров

ИНТЕРЕСНОЕ:

Загрузка...
Сейчас на сайте
4 пользователя, 919 гостей