РЕКЛАМА

Загрузка...

Вся правда о ядовитости майонеза

Что происходит с майонезом при нагревании? Итак, майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла значительно больше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуальными веществами, из которых система состоит.
Вся правда о ядовитости майонеза

Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами яйцeсоставляющие, которых куча, выступают и как стабилизирующие эмульсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.
Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Используют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?
1. Стабилизаторы, эмульгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия.
2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.
3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).
Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.
Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.
1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов дает циклический димер дикетопиперазиновой структуры, а выше 150 градусов превращается в пироглютамат. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга, а в больших работает на манер барбитуратов. Без комментариев.
2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте. Второй - метилирующий агент, значит, потенциальный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?
3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.
4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?
5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удовольствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.
Вам не надоело? Мне, если честно, очень.
Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представьте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.
4
1675
27 сентября 2010
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Смотрите также
На дорогу в США вылились 20 тонн майонеза

Как сообщают местные СМИ, инцидент произошел вследствие ДТП. Грузовик, перевозивший 20 тонн майонеза, занесло в сторону от разделяющей полосы отбойник...

Майонез: знакомый незнакомецМайонез: знакомый незнакомец

Майонез давно и прочно обосновался на наших кухнях – без него не обходится приготовление многих любимых блюд. Сложно представить, что с таким родным и...

Загрузка...
Комментарии

zt
27 сентября 2010 09:31
казз только что опустил казз2!

ZenHar
27 сентября 2010 09:40
Жесть!

Barboss
27 сентября 2010 14:48
Цитата: ZenHar
Жесть!

Жить вредно. От этого умирают.

lexus1986
27 сентября 2010 21:58
масла значительно больше

рассмешило. в реальности можно сделать вообще почти без масла wink
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
Пятница, 09 Декабря
USD 1.9746
EUR 2.1262
RUB 0.0312
moshino12 1 минут назад Головешка не пропорциональна туловищу. Уродливый кен, слишком много силикона закачал в качан))) Laborant 3 минут назад Жаль что у этого Кена не откручиваются ручки и ножки, как у настоящего... Laborant 6 минут назад Однозначно стоило бы. А ТП свое и так уже получила. Teraq666 9 минут назад стоило. но потом бы европа вопела, что не дали право на жизнь и вообще онижедети! hzhzhz 9 минут назад Жаль не расстрел Offshorчик 13 минут назад Sерый17.,
А я сегодня тоже раасписдяйствую, не потому что не платят, а потому что саипался...)))) Да! Подготовка к праздникам, корпоративам, бля вечные ремонты....надо поваляться, бо так можно ваще гыгнуть...))))
Mab 18 минут назад
Цитата: Margasan
Там достаточно новостей, которые можно читать не брезгуя.

Совсем отупели без Бананы? Раньше вы дали четко понять, что для вас цензор это сплошная ложь и пропаганда лжи, фальсификация фактов, искажение и прочее, что его нельзя вообще читать.
Цитата: Margasan
PS: А вы с азартным упоением и такие новости проглатываете?

А что такого невероятного в этой новости? Не знали, что мамаши детей в мусорные баки выбрасывают? У нас в стране были похожие случаи. И даже живьем закапывали младенцев...
Цитата: Margasan
Тогда вы больной человек ...

Вы больной человек, если считаете, что такое не возможно.
Цитата: Margasan
Что-то совместно с пунктуацией и орфографией у вас и общий уровень развития стал падать.

Когда человеку нечего возразить, то он начинает цепляться к орфографии, пунктуации, ударению, буквам, словам, опечаткам и пр.
-----
Не надо казаться умнее чем вы есть на самом деле. Не в правильной орфографии скрыт интеллект. *
*распечатайте на принтере и повесьте листик около монитора
Sерый17. 18 минут назад
Цитата: Offshorчик
Сережка! Привет!

Здароу,Хома!))
Цитата: Offshorчик
Пачаму не на работе расписдяишше????))))
Они делают вид что платят,я делаю вид что работаю))
Хома,ты накаркал)) Меня запалили))
Новости от партнеров

ИНТЕРЕСНОЕ:

Загрузка...