РЕКЛАМА

Загрузка...

Застольные правила: зачем и как декантировать вино

В хорошем ресторане вам, возможно, приходилось наблюдать, как сомелье медленно переливает вино из бутылки в графин и лишь затем сервирует его гостям. На винном жаргоне такая процедура называется декантация, или декантирование. Что это - красивый обычай или действительно необходимый элемент подачи вина?
Застольные правила: зачем и как декантировать вино

Винные эксперты до сих пор не могут прийти к единому согласию о целях и назначении декантирования. Споры вызывает и то, какое именно вино следует подавать в графине, а какое можно наливать прямо из бутылки.
Исторически вино подавали в графинах, или декантерах, как теперь их модно называть, по очевидной причине отсутствия бутылок. Вино обычно отгружали и продавали бочками, а поскольку такую покупку могли себе позволить только состоятельные клиенты, то и для стола напиток сервировался красиво, в изысканной посуде. Даже когда в обиход вошли стеклянные бутылки, правила хорошего тона диктовали подачу вина в графинах.
С тех пор винный этикет стал более демократичным, однако некоторые ценители вина до сих пор считают моветоном, если вместо декантера на стол поставлена бутылка.
Наряду с эстетическими существуют более важные - практические - аргументы в пользу того, что вино должно быть декантировано. Главная "практическая" цель - получить чистое вино, без осадочных частиц, которые образуются в отдельных бутылках. (Само слово "декантация", позаимствованное из химического словаря, означает отделение твердой субстанции от жидкой путем механического сливания раствора с осадка.)
"Некоторые вина действительно требуют декантирования, потому что в процессе их выдержки образуется естественный осадок. А с помощью декантации жидкость отделяется от осадка, что позволяет сервировать вино чистым", - говорит сомелье Жерар Бассе, действующий чемпион мира и управляющий британского винного отеля TerraVina.
Помимо непривлекательного вида плавающих частиц такое вино еще и не очень приятно пить: осадок может "скрипеть" на зубах и оставлять неприятный привкус. Кстати, сам осадок безвреден для здоровья. В случае красных вин он даже служит хорошим индикатором того, что перед вами "серьезный" напиток.
"Классические примеры вин, требующих декантации из-за осадка, - бордоские красные и винтажные портвейны", - указывает Андреас Ларссон, бывший держатель титула "Сомелье мира" и винный директор ресторана PM & Va"nner в Швеции.
Осадок встречается и в других красных винах высокого качества, "проживших" в бутылках несколько лет. Но иногда попадаются и молодые вина с мелкими частицами, особенно если производитель намеренно не проводит фильтрации, чтобы максимально сохранить ароматы и вкус напитка. Даже у белых вин в бутылке временами можно заметить прозрачные кристаллы винного камня. Осадок в белом вине также не является дефектом, но декантация помогает улучшить внешний вид таких вин.
Переливание вина из бутылки в графин может преследовать и другую цель - дать вину "продышаться" для более полного раскрытия букета.
Сомелье называют этот процесс "аэрацией". Совсем необязательно, чтобы в таком вине был осадок, однако для выдержанных напитков процедура декантирования может сразу сочетать и удаление осадка, и аэрацию.
Каким винам аэрация не требуется? Майкл Бродбент, который более 40 лет возглавлял винный отдел аукциона Christies, считает, что без нее спокойно обходятся молодые красные и белые, включая херес, вина широкого коммерческого производства, розовые, шампанские, портвейны категорий руби и тони, а также мадера. А Андреас Ларссон говорит, что он никогда не декантирует вина из пино нуар или гренаша - эти красные сорта легко поддаются влиянию кислорода, из-за чего могут быстро потерять свежесть и ароматику.
И все-таки контакт вина с воздухом может быть полезен для некоторых молодых вин, чтобы открыть больше ароматических нюансов. Стоит учесть условность термина "молодые" применительно к вину: например, лучшие бордоские очень медленно развиваются в бутылке, поэтому даже десятилетние образцы считаются "молодыми" и выигрывают от аэрации.
Андреас Ларссон рассказывает, что недавно ему пришлось декантировать Lafleur, одно из великих бордоских вин урожая 2001 года. "Поначалу оно было закрытым и неприветливым, однако после 30 минут в декантере "взорвалось" в ароматах и показало свой великий характер", - вспоминает он.
Аэрация может быть показана и старым винам, однако сопровождается риском.
Как замечает Жерар Бассе, если очень старое вино перелили в графин, не рассчитав правильно время до подачи, то оно может серьезно пострадать. Проблема в том, что никто не возьмется точно определить, сколько времени старое вино из конкретной бутылки может продержаться в декантере - интервал составляет от нескольких минут до нескольких часов. Так что если у вас есть бутылка возрастом несколько десятков лет и вы хотите ее продекантировать, то делайте это на свой страх и риск. Впрочем, есть одна подсказка от Майкла Бродбента. Если вино с самого начала было превосходного качества, то есть сделано уважаемым производителем из отличного урожая и правильно хранилось, то меньше шансов, что оно быстро "сломается" в графине.
Андреас Ларссон указывает, что не стоит забывать о декантировании белых вин. "Высококачественным бургундским и некоторым другим, сделанным в свежем стиле, это идет только на пользу", - замечает он.
"Все вина разные, и декантирование зависит от множества факторов, включая сорт винограда, регион, возраст и качество вина.
В конце концов, играют роль и личные предпочтения: одним нравится, чтобы вино было продекантировано, а другим нет", - подводит итог Жерар Бассе.
Как правильно перелить вино из бутылки в графин? Процедура одна, но детали могут различаться. Например, есть две точки зрения на то, в каком положении должна находиться бутылка. Большинство считают, что перед декантированием бутылка должна стоять вертикально хотя бы несколько часов, а лучше день, чтобы весь осадок спустился на дно. Другие возражают, что бутылка должна находиться в горизонтальном положении, поскольку именно так она хранится в погребе и незачем лишний раз тревожить осадок. Еще один спорный момент касается инструментов. Для одних использование фильтров или ситечек означает неуважение к вину, другие относятся к этому совершенно спокойно. Даже форма графинов вызывает дебаты. Лучший совет - поэкспериментируйте с разными аксессуарами и в конце концов используйте то, что лично вы сочтете наиболее подходящим.
Мы же послушаем рекомендацию лучшего сомелье мира Жерара Бассе.
Перед тем как вы будете декантировать вино, бутылка должна несколько дней полежать в горизонтальном положении, чтобы осадок собрался на нижней стороне.
Для декантации подготовьте графин, свечу (или фонарик) и винную корзинку. Возьмите бутылку, не поворачивая ее и сохраняя в горизонтальном положении, насколько это возможно, положите в корзинку. Откройте бутылку, не меняя ее положения (ее нельзя поворачивать, чтобы не потревожить осадок), затем поднимите так, чтобы под горлышком находился источник света (свеча или фонарик), и начинайте переливать вино в декантер. Вино должно быть перелито очень осторожно, в один прием. Ваша цель - сохранить осадок на нижней стороне бутылки и получить чистое вино в декантере.
Свет особенно важен в конце процедуры, когда осадок начинает смещаться к горлышку бутылки.
Он не должен попасть в декантер. Важно, чтобы вы не прекратили переливание слишком рано, иначе в бутылке останется много вина. Когда декантирование проводится правильно, а бутылка остается в максимально горизонтальном положении, осадок смещается к горлышку лишь в конце процедуры - сначала это "дымная" жидкость, а затем твердые частицы. Пропустите "дымное" вино в декантер, но остановитесь перед тем, как появится твердый осадок.
В результате в декантере вы получите чистое вино, а в бутылке останется лишь небольшое количество мутной жидкости, смешанной с твердыми частицами.
Очевидно, что эта рекомендация рассчитана на профессиональных сомелье. Она требует специальных аксессуаров и определенного опыта, особенно в обращении с бутылкой. Дома можно обойтись без винной корзинки - в таком случае удобнее, чтобы бутылка предварительно стояла в вертикальном положении. После того как вино открыто, бутылку следует держать ближе к донышку в правой руке, в остальном следуя вышеприведенным советам. Важный момент: если используется свеча, не подносите ее слишком близко к бутылке, иначе стекло закоптится, и вы не сможете остановить декантацию в нужный момент.
Благодаря декантированию винный опыт может стать более приятным - как с эстетической, так и гедонистической точки зрения. К тому же это и просто красивый винный ритуал, который наверняка произведет впечатление на всех, кто соберется за вашим столом.
2
1729
31 января 2011
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Смотрите также
Кофе из одуванчиков.

Вот-вот зацветут одуванчики. Многие начнут их выкорчевывать как злостный сорняк, а я заготавливать.Из корней одуванчика можно приготовить вкусный и по...

Откупорили бутылочку 151-летнего винаОткупорили бутылочку 151-летнего вина

Вот так и разбиваются мечты! На днях была откупорена бутылка вина, найденная на борту затонувшего во время Гражданской войны в США (1864 год) корабля...

Змеиное виноЗмеиное вино

Змеиное вино (rượu rắn по-вьетнамски) представляет собой алкогольный напиток, особенностью которого является ядовитая змея в бутылке....

Существует Ледяное виноСуществует Ледяное вино

История возникновения Ледяного вина весьма интересна....

Загрузка...
Комментарии

DiMoS
31 января 2011 12:00
Так и представляю как белорус наливает "крыжачок" в трёхлитровую банку, подсвечивая фонариком. wink

Aibol
31 января 2011 22:12
Декантировать "крыжачок" - моветон, настоящие ценители декантируют только подающиеся к плавленому сырку и ириске "Празрыстае" и "Алычовы водар".
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
Вторник, 27 Июня
USD 1.9249
EUR 2.1539
RUB 0.0327
западная ведьма 1 минут назад PROSTO CHEL,
)))
reaXon 9 минут назад распердолили огонь курвы пердалёны Vardisodo 12 минут назад
Цитата: Mab
Чушь. Общество становится толерантнее не тогда когда у него больше денег, а тогда когда гомофобия и любая другая форма дискриминации воспринимается как моветон.

Чушь. Когда человек думает, как ему заплатить за коммуналку, купить пожрать и еще детям что-то отложить, и тут к нему подходит сзади какой-то петух, и врадчиво спрашивает, почему человек не борется за права геев, то человек испытает как минимум раздражение. а скорее желание уипать петуху.
А почему ты это никак не прокомментил?
Цитата: Vardisodo
И еще добавил, что если бы ты ему попался, он с удовольствием пересчитал бы тебе зубы за все то, что ты тут несешь.



Цитата: Mab
Он ничего не хочет менять потому что его всё устраивает, тебя тоже.

Отвечу тебе словами одного умудренного опытом человека: Иди ты в ЙУХ, плечевая обезьянка Маблер Псаки!"
Mab 27 минут назад
Цитата: Vardisodo
Он считает что общество постепенно с ростом благополучия станет толерантнее

Чушь. Общество становится толерантнее не тогда когда у него больше денег, а тогда когда гомофобия и любая другая форма дискриминации воспринимается как моветон.
Цитата: Vardisodo
поэтому он не хочет революций и резких смен власти.

Он ничего не хочет менять потому что его всё устраивает, тебя тоже.
Жениус 30 минут назад PROSTO CHEL,
Если бы ещё играла песня Put out the fire их =))
Sерый17. 34 минут назад
Цитата: Mab
Для начала подумать и осмыслить.

Пфффафхаха.Что мыслить?)))

Где-то за океаном, у двух баб (любительниц подгулявшей и упуневшей древней сельди, но это их личное дело) в доме живет пацан, который попробует(да,именно попробует) пробиться в основной состав команды. Шансы не велики, скорее всего, его ждут низшие лиги и АХЛ, но как знать. Но так себе новость.
Что думать,Малибу?))

Ааа типа, вот, дескать, смотрите, Малибу нашел яркий пример того, как две старые лесбиянки выростили мега-звезду НХЛ, а это значит, что представители лгбт могут взращивать не только полноценных детей, но и Богов ледовых арен. Так?))

Мне так нравятся вот эти твои "кричащие" заголовки)))
Я тож попробую.

У соседа Томары, Василия,на кую вмещается 12 воробьев.Инфа соточка.
Mab 41 минут назад
Цитата: PROSTO CHEL
и сделал бы все, что бы мой ребенок был счастлив!

Чтобы твой ребенок-гей был счастлив он должен иметь право вступать в брак с представителем одного с ним пола. Как ты будешь этого добиваться?

Цитата: Vardisodo
Думаешь Путлер поработал?

99%
Vardisodo 45 минут назад
Цитата: isiasan
Имхо по мне так ты похож на человека понимающий пидоров

тут отстутсвуют запятые, но полагаю фраза должна была звучать так?
Цитата: isiasan
Имхо, по мне, так ты похож на человека, понимающий пидоров

Ткажу, что Снег не просто похож на человека, а он реально человек и есть. На аватарке не он, а просто абстрактный снеговик.
Цитата: Mab
Наиболее сильно потерпела Украина.

Думаешь Путлер поработал?
Цитата: Mab
У тебя явная фобия не только к геям, но и к пенисам.

Мне один знакомый гей, кстати, он работает на МАЗе, исправно голосует за Лукашенко (потому что считает, что альтернатив нету) расказал во че. Что он мечтает пройтись по Минску за руку с любимым человеком, поцеловаться, обняться, что прошелся бы на гей параде, только нормально одетый, а не как пидор в перьях. Но он понимает, что наше общество к этому не готово, что если Лукашенко ради 5% начнет проводит гейпарады, он потеряет поддержку как минимум половины населения. Даже если гейпарад разрешат, то в идущих будут лететь камни, бутылки, плевки, злоба и презрение, выкрики "Пидоры идут!" и возможно преследование после парада. Он считает что общество постепенно с ростом благополучия станет толерантнее, поэтому он не хочет революций и резких смен власти. И принуждения общества к толерантности. И еще добавил, что если бы ты ему попался, он с удовольствием пересчитал бы тебе зубы за все то, что ты тут несешь.
Новости от партнеров