РЕКЛАМА

Загрузка...

Алкогольные истории

Ну, для затравки – самый популярный из выдержанных крепких спиртных напитков – Бренди. На просторах нашей многострадальной родины большинство производителей, как в советские времена ( когда совершенно официально плевать нам было на всякие международные договоренности) так и сейчас предпочитают писать коньяк.
Алкогольные истории

Если слово это написано кириллицей, то, строго говоря, это даже нарушением не является. Вот латиницей – нельзя. Но правильней, корректней все-таки - бренди. От нидерландского brandewijn — огненное вино,( от branden — сжигать; wijn — вино) - термина, вместе с напитком появившегося в XIV веке и, менее чем за 200 лет завоевавшего Европу. Первый же вопрос - откуда у французского напитка голландское название? Ну, тут все просто. В те годы практически всю международную морскую торговлю держали в руках голландские купцы. В сам Коньяк они заходили по реке Шаранте в первую очередь за солью, которую еще с античных времен добывали в окрестностях, а во вторую - за местными винами, известными с XII века. Увы, за пару столетий количество производимых вин заметно выросло, а качество, соответственно - упало. В первую очередь это, как и положенно, сказалось на "сроке годности" и вина от долгой транспортировки стали портится. Практичным голландцам пришло в голову сгустить эти вина, выиграв таким образом и в объеме транспортируемого продукта и в сроках хранения. Другая легенда , более популярная в самой Франции рассказывает, что виноделы прибрежных областей завидовали и пытались запретить перевозку по реке вин из центральных регионов. Ну, на винный спирт это не распространялось, он как напиток не рассматривался. Вообще легенд о происхождении этого напитка достаточно, классической является история о Вильгельме Завоевателе, который для обеспечения вином своего "экспедиционного корпуса" приказал "сгустить" виноградное вино, надеясь затем его снова разбавить водой, но за время плавания воины оценили более крепкий и согревающий напиток и от идеи разбавления пришлось отказаться. Кстати, эта история еще и возраст напитка увеличивает на пару столетий. На самом деле, я полагаю эту легенду именно что легендой, ибо процесс перегонки был известен алхимикам Европы уже некоторое время до того, винный спирт уже вовсю использовался для экстракции и консервации ароматических веществ растительного происхождения, а вот питейные характеристики свежеперегнанного виноградного спирта чрезвычайно низки. (Собственно, вся история Европейских ликеров - история попыток сделать свежеперегнаный спирт пригодным для питья как можно быстрее. И пара - тройка месяцев в дубовой бочке здесь не поможет.)

Однако, так или иначе, но напиток родился и технология его в общих чертах с тех пор не изменилась. Собранный виноград давят, получившейся сок сбраживается и молодое, едва выбродившее вино проходит двойную перегонку. Получившейся спирт помещается в дубовые бочки, где и выдерживается не менее двух лет. Именно так, незамысловато, все на первый взгляд и выглядит. Тогда откуда же все эти бесконечные споры, огромное разнообразие терминов, метакса, хересный бренди, армянский арбун и молдавский дивин? Для того, чтоб разобраться в этом многообразии надо понять, что вкус бренди, а покупаем мы его, все-таки, ради вкуса, (хотя знавал я одного товарища, который в качестве лосьона после бритья имел обыкновение плескать на щеки виски CHIVAS REGAL 12 years, приговаривая, что то, что может пить английский аристократ и русскому человеку на морду мазать не зазорно), зависит в первую очередь от вкуса вина, из которого его перегоняли. Вкус же вина зависит, соответственно, от сорта винограда, места, где виноград вырос, ну, и погодных условий. Влияет на будущий вкус даже форма и размер перегонного куба. Затем, на это накладываются вкусовые оттенки, полученные в результате выдержки в бочке, зависящие, в свою очередь от сырья (сорта дуба) из которого бочка была сделана, технологии изготовления, размера бочки, срока ее службы и, разумеется, времени и условий выдержки. Определенным образом влияет на конечный вкус и вода, используемая для доведения крепости напитка до стандартных 40 градусов. Вот отсюда и разнообразие.


Самым известным виноградным бренди, естественно, является коньяк. Законодательно это название закреплено за напитком произведенным из винограда сорта "уни блан" а также (увы, в количестве менее 10%) фоль бланш, коломбар и монтиль (филлоксера!), выращенного в определенном районе вокруг города Коньяк из региона Пуату-Шаранта во Франции. Данный виноград должен быть переработан в вино, а вино перегнано в виноградный ( коньячный) спирт и выдержано не менее двух полных лет в бочках изготовленных из французского (лимузенского или из Тронзе) дуба. И все это дело надлежит сделать в пределах того самого региона Пуату - Шаранта.

Все, что сделано где - нибудь еще - уже только бренди. Или - придумайте новое название, но коньяк - делается только в Коньяке.

Более того, с каждым годом увеличивается кол-во регламентируемых технических моментов, как то: урожайность виноградника (чем меньше разрешенная урожайность, тем выше качество винограда, но меньше его кол-во), допустимые объемы бочек, и т.д.

Рассмотрим всю технологическую цепочку пристальней. К великому счастью любителей этого прекрасного напитка, формулы идеального коньяка нет и можно надеятся - никогда не будет. Различных нюансов при изготовлении - огромное количество, но общая схема одинакова для всех домов.

Сначала - виноград, как и положено.

То есть сначала - карта. Территории того самого райончика вокруг Коньяка, где виноград и выращивают.
Алкогольные истории


Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон – Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Петит Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер). Коньяк, выработанный из винограда, выращенного на участках Grande Champagne и Petite Champagne относятся к категории самых изысканных, редких и дорогих напитков, букет которых концентрирует в себе огромное количество ароматов, а вкус отличается элегантностью, нежностью и тонкостью. По мере удаления виноградников от этих зон, качество коньяка снижается, спирты становятся менее ароматичными и стойкими, а длительная выдержка заметно ослабляет интенсивность аромата коньяка. Правило разделения виноградников Коньяка на 6 зон соблюдается очень строго и определяет ежегодные отпускные цены на виноград.

Да, на всякий случай - территории гран-шампань и петит-шампань к шампанским винам отношения не имеют. Просто почвы здесь похожи на почвы Шампани.

Вот, собственно и виноградники
Алкогольные истории


Здесь все, от расстояния между отдельными лозами до количества гроздей (та самая урожайность ) регламентировано. И чем, и сколько можно виноградники поливать и удобрять, когда надлежит начинать сбор урожая - буквально все. Почти как ГОСТ в Советском союзе.Правда, в отличии от нашей многострадальной родины, регламенты эти разработаны производителями, основаны на многолетнем опыте и желании сделать напиток лучше, а не упростить жизнь чиновникам. Ну, тут уж ничего не поделаешь.

Сразу после сбора урожая выжимается виноградный сок - очень сладкий, но с высокой кислотностью, который и поступает на винификацию. Этот процесс длится около трех недель, в результате чего получается техническое белое вино, крепостью около 9 градусов. Вино имеет высокую кислотность и не очень хорошо на вкус, поэтому самостоятельным продуктом не является, а отправляется на перегонку. Она осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Сам процесс дистилляции идет в специальном аппарате - Шарантском перегонном кубе(alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот:
Алкогольные истории


1- Емкость для нагревания вина, 2- Трубка для подачи горячего вина в куб, 3- Перегонный куб, 4- Топка-печь, 5- «Колпак» (chapiteau), 6- «Лебединая шея» (col de cygne), 7- Змеевик нагревания вина, 8- Змеевик конденсации, 9- Емкость с охлаждающей водой. Практически это «квазинепрерывная» перегонная установка, с экономайзером 7. Французы продолжают использовать этот перегонный аппарат до сих пор, заменив в нём лишь дрова газом, а ручной долив холодной воды в нижнюю часть емкости 9 насосом. В этом аппарате особый интерес представляют змеевик нагревания вина, «колпак» и «лебединая шея». Дело в том, что пар, проходя по змеевику 7, частично конденсируется и, попадая в змеевик 8, меньше нагревает охлаждающую воду. Площадь змеевика 7 подобрана так, что к концу перегонки следующая порция вина в емкости 1 нагревается практически до температуры кипения. После перелива в уже опорожненный куб она сразу закипает. Емкость 1 со змеевиком 7 - и есть экономайзер тепла для экономии дров и охлаждающей воды.

В таком аппарате - алембике - вино дистиллируют дважды. Второй раз - в точно таком же алембике, но меньшего размера. Первый раз градус жидкости повышается до 27-32%, а во время второй дистилляции до 68-72%. Понятно, что начальную и конечную фракции при каждой перегонке отбрасывают, оставляя для дальнейших манипуляций только среднюю фракцию, поэтически именуемую "сердцем". Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках. Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо, кстати, перегнать около 10 литров вина, (точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя).Здесь еще стоит упомянуть, что конструктивные особенности каждого алембика, такие как объем, высота колпака и т. д. - строго индивидуальны для каждого коньячного дома. Доказано, что вкус спиртов, выгнанных из одного и того же сырья на аппаратах разной конфигурации существенно отличается, поэтому, при замене перегонного куба его форму воспроизводят в точности, учитывая даже приобретенные в процессе эксплуатации вмятины! ( А ведь алембики очень быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок.)

К этому мало что можно добавить. Разве только сказать, что бочки эти изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее, и такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей. Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливабт (1 -2 мм), после чего повторно обжигают (но уже слабее) и бочка вновь помогает рождаться напитку.

Сам процесс выдержки внешне не слишком интересен, свежий спирт заливают сначала в более молодые, интенсивно отдающие лигнин, танин и дубильные вещества бочки, затем, по прошествии некоего срока, индивидуального (и секретного!) не только для каждого дома, но и для каждой марки коньяка переливают в более старые бочки. Очень древние бочки уже практически не отдают налитому в них напитку ничего и старение в них происходит за счет испарения части спирта и, соответственно, концентрации ароматических веществ и их взаимодействия с кислородом воздуха.

Стоит помнить, что в процессе выдержки каждый год испаряется около 3 % содержимого бочки - та самая доля ангелов, посему запахи в подвалах стоят -мммм, после получасовой прогулки чувствуешь себя захмелевшим без всякой дегустации. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет.

Алкогольные истории


С этим связан следующий факт - спирты не стоит выдерживать более определенного срока - сейчас это 70 лет. Иначе крепость упадет значительно ниже требуемой для получения 40-ка градусного напитка. По достижении необходимого возраста спирты из бочек переливают в стеклянные бутыли емкостью около 20 литров называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne) и помещают в отдельное помещение - "парадиз" где и хранят. При этом налитый в них напиток перестает изменяться - В БУТЫЛКЕ КОНЬЯК НЕ СТАРЕЕТ и налитый во времена Наполеоновских войн в бутылку коньяк пятилетнего возраста и в наши дни останется пятилетним!

Последняя стадия перед розливом напитка по бутылкам - купажирование. Именно здесь и рождается коньяк, все манипуляции до того проводились с коньячным спиртом - техническим продуктом, не предназначенным для питья. Именно купажирование также позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Посему занимаются этим профессионалы - дегустаторы высочайшего класса, называемые мастерами погреба или мастерами аромата. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев. После этого его остается только разлить по бутылкам.

Потребители могут узнать о возрасте коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки «считается» с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая. «Счёт», или контроль возраста коньяка, начинается с «00» и заканчивается на «6». Первые три «счёта» не учитываются в таблице категории возрастов, потому как являются промежуточным звеном в технологическом процессе производства. Согласно законодательству, минимальный возраст коньяка, имеющего право поступить в продажу, составляет 2 года выдержки в дубовой бочке или на «счёт 2»:

Счёт 00: является счётом дистилляции (по 31 марта);

Счёт 0: начинается с 1 апреля, после окончания дистилляции;

Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;

Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;

Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;

Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;

Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;

Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет. В данном списке представлены наиболее распространённые категорийные обозначения.

Кроме того, согласно законодательным актам, следующая информация, в обязательном порядке, должна присутствовать на лицевой и/или контрэтикетке бутылки с коньяком:

1.Наименование (Cognac, Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes);

2.Емкость (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 75/106/ЕЭС от 19 января 1974 года о сближении законодательства государств-членов, касающихся предварительной расфасовки по объёму жидкостей);

3.Крепость (в % об.) должна быть указана в поле зрения на лицевой или контрэтикетке);

4.Юридическое название, адрес производителя или предприятия по розливу, зарегистрированного внутри Европейского сообщества (согласно Директиве Парламента и Совета ЕС 2000/13/EC от 20 марта 2000 года по сближению законодательств государств-членов в отношении маркировки, внешнего вида и рекламы пищевых продуктов);

5.Обязательное указание апелласьона принадлежности, как то Fine Champagne Appellation Contrôlée, Grande Champagne Appellation Contrôlée, Petite Champagne Appellation Contrôlée и т. д..

И еще пара слов о крепости напитка. Коньяк имеет законодательно закрепленное содержание спирта в напитке - крепость в 40 градусов. Исключения из этого правила крайне редки. Так дому Меуков (Meukow) разрешено выпускатьна рынок коньяк Meukow Rarissime. Рариссим - это редчайший коньяк, он очень старый и именитый, "брют из бочки", т.е. не перемешанный и разлитый в бутылки в ограниченном количестве (всего 600 бутылок) таким, каким он находился в бочке, в которой выдерживался, что объясняет его крепость - 41,3%.



Продолжение следует: Еще несколько слов об исключениях из правил по крепости напитка, о милезимных коньяках, бокалах для употребления, традициях и современности. Надеюсь - будет готово к понедельнику. Рекламой тех или иных конкретных коньячных домов я не занимаюсь, говорю сразу. И да, фотографии здесь взяты из свободно доступных в сети - моих французских нет, по понятным причинам. Позднее будут и мои, когда дойдет дело.
2
1463
26 сентября 2011
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Смотрите также
Французский коньяк за $3.600Французский коньяк за $3.600

Элитный алкоголь в кризис продолжают производить не меньше чем мобильные телефоны. Да и спрос на него не падает, это в очередной раз доказал недавний...

Как на самом деле был создан коньяк?Как на самом деле был создан коньяк?

Говорят, Господь Бог сотворил человека только для того, чтобы тот создал свое высшее творение – коньяк.Адам надежд не оправдал, коньяка не создал. Гос...

В Армении испаряется бочка коньяка Коли ЛукашенкоВ Армении испаряется бочка коньяка Коли Лукашенко

400-литровая бочка коньяка «Арарат», которую следует распечатать на свадьбу младшего сына Лукашенко Коли, уже томится в винном хранилище Ереванского к...

Существует Ледяное виноСуществует Ледяное вино

История возникновения Ледяного вина весьма интересна....

Загрузка...
Комментарии

Sapporo
26 сентября 2011 13:46
Познавательно! Довольно подробно. yes Автор - молодец!

nato4ka
27 сентября 2011 09:48
О, блин, как красиво. Жду продолжения. А то КАК ЖЕ ЗАДОЛБАЛ УЖЕ ВЕЗДЕ НЕГАТИВ!!!
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
Воскресенье, 04 Декабря
USD 1.9703
EUR 2.1019
RUB 0.0307
Либерман 9 минут назад
Цитата: Mab
Если инспектор был при исполнении то это был опрос или допрос.

Нет. Либо опрос, либо беседа. Не тупи.
Причём сомнительно, что это был опрос. Опрос проводится также в рамках какого-то расследования и оформляется протоколом опроса.
Цитата: Mab
А социальный педагог присутствовал?

При опросе должен присутствовать педагог. То, что это должен быть социальный педагог - выдумка матери мальчика.
Цитата: Mab
Сотрудник силового ведомства опрашивал ребенка без присутствия социального педагога. Это нарушение!

Это брехня. Не позорься. Изучи матчасть, а уже потом возмущенно кукарекай.
Цитата: Mab
Соврать нельзя, потому что это был инспектор при исполнении.

Нельзя. Но соврали. Это факт.
Issida 9 минут назад
Цитата: Suum_cuique
а я думал, что у нищебродов нет машины
может, он в е-доставке работает или в такси
Mab 15 минут назад
Цитата: 55hozinu
А что еще растет при этом ? )))

Цены. Зарплаты простого народа падают, а карательных органов - растут.
55hozinu 16 минут назад
Цитата: Mab
Конечно. Все штрафы ИПшникам, физ. лицам и юр.лицам привязаны к БВ. И лукашенковцы приняли бюджет где доходы от штрафов увеличены по сравнению с прошлым годом.

А что еще растет при этом ? )))
Mab 18 минут назад
Цитата: Либерман
Из-за тупых журнашлюх ты даже не знаешь, что там было - беседа или опрос.

Если инспектор был при исполнении то это был опрос или допрос.
Цитата: Либерман
Но и в том и другом случае не требуется согласие и присутствие родителей. При проведении опроса должен присутствовать педагог, а в случае с беседой и это не обязательно.

А социальный педагог присутствовал?
Цитата: Либерман
Волнует тех, кто не хочет быть брехлом и возводить напраслину.

Не волнует. Сотрудник силового ведомства опрашивал ребенка без присутствия социального педагога. Это нарушение!

Цитата: Либерман
Ну да, зачем знать, что там было на самом деле, если можно безнаказанно соврать в заголовке про допрос.

Соврать нельзя, потому что это был инспектор при исполнении. А не просто дядя с улицы, который захотел поговорить с ранее избитым милиционером мальчиком о рыбалке.
Я знаю что любое нарушение закона лукашисты замнут, но говорить об этом надо, чтобы все знали какой милицейский произвол творится в РБ.
Либерман 22 минут назад
Цитата: Mab
Ребенка опрашивали без согласия родителей и без присутствия законного представителя.

Из-за тупых журнашлюх ты даже не знаешь, что там было - беседа или опрос. Но и в том и другом случае не требуется согласие и присутствие родителей. При проведении опроса должен присутствовать педагог, а в случае с беседой и это не обязательно.
Цитата: Mab
Никого не волнует, что он там ведет, а что не ведет.

Волнует тех, кто не хочет быть брехлом и возводить напраслину.
Ну, а тебя, мистер Никто, может быть, и не волнует, не спорю.



Цитата: Mab
Никого не волнует, что он там ведет, а что не ведет.

Ну да, зачем знать, что там было на самом деле, если можно безнаказанно соврать в заголовке про допрос.

Цитата: Mab
Показания у несовершеннолетних можно брать только при согласии родителей и в их присутствии.

Какие показания? Что за херню ты несешь?
Mab 30 минут назад
Цитата: Либерман
Не было никакого допроса, тупица. И не могло быть. Инспектор ИДН не ведет расследование, он просто физически не может провести допрос.

Никого не волнует, что он там ведет, а что не ведет. Ребенка опрашивали без согласия родителей и без присутствия законного представителя.

Цитата: Либерман
Охерел? Это ТВОЁ балабольство и ахинея: "должны общаться только в присутствии родителей"

Никто не ахренел. Показания у несовершеннолетних можно брать только при согласии родителей и в их присутствии. А уже мог там законно инспектор брать показания или нет, это уже другой вопрос.
Либерман 36 минут назад
Цитата: Mab
Поэтому твое балабольство об "общении" это ахинея.

Охерел? Это ТВОЁ балабольство и ахинея: "должны общаться только в присутствии родителей"
Цитата: Mab
Ребенка допрашивали с нарушением процедуры предусмотренной законом.

Не было никакого допроса, тупица. И не могло быть. Инспектор ИДН не ведет расследование, он просто физически не может провести допрос.
Новости от партнеров

ИНТЕРЕСНОЕ:

Загрузка...