РЕКЛАМА

Загрузка...

Работа заведения глазами бармена

Бармен, работавший в известных московских заведениях, анонимно рассказал о том, можно ли пить на работе, кто оставляет на чай 1000 долларов и как заработать на дешёвой водке и лимоне ...

Работа заведения глазами бармена

       



Приём на работу

Работа заведения глазами бармена

Первый вопрос, который задают бармену: для чего ты приходишь в бар? Я ответил: ради женщин и алкоголя. Меня взяли. Опыт работы был меньше года в обычном пивном ресторане. Работодатели обращали особое внимание на мою манеру говорить: чтобы речь была нормальной, без говора и блатных словечек. По разговору они сразу пытаются вычислить: кто украдёт, а кто будет клиентов отпугивать. Образование никого не интересует, ведь у нас на барменов нигде не учат. Конечно, есть все эти трёхнедельные курсы Международной ассоциации барменов, но платить за них 12 000 рублей я бы не стал. К тому же ты там больше будешь дегустировать, чем учиться. Лучшая школа барменов — школа жизни. Профессиональных барменов в Москве все знают по именам, их всего человек 10. У них и надо учиться, помощником за барной стойкой.


Карьера

Работа заведения глазами бармена

Конечно, очевидные плюсы в резюме — это участие в конкурсах барменов, которые устраивают известные алкогольные бренды. Есть и международный конкурс. Самое лучшее в конкурсах — бонусы победителям в виде командировок на заводы по производству алкоголя. Например, можно поехать в Шотландию и посмотреть, как делается настоящий шотландский виски. Или в Италию, на завод «Мартини». Что до карьеры…

Сначала ты работаешь за барной стойкой, потом тебя приглашают на открытия новых проектов и новых баров, где ты можешь, во-первых, стать шеф-барменом, во-вторых, поучаствовать в создании меню и организовать барную стойку. Конечно, авторских, то есть новых коктейлей очень мало, почти всё уже давно придумано. Зато ты можешь отличиться в названии. Хорошее название — успех коктейля. Если бармен его придумает, значит коктейль будет популярным. Например, коктейль «Бабоукладчик» у нас очень любят заказывать. Да, и если ты хорошо себя зарекомендуешь, тебе могут ещё доверить закупать в бар алкоголь. Если повезет, откроешь и свой бар. Вот тебе и карьера.


Именитые бармены

Работа заведения глазами бармена

В бармены чаще всего идут студенты или те, кто просто решил подработать. Ну в такие бары типа «Солянки» или «Кетама». Если перед тобой бармен за 30 вроде Ладо, Марата Саддарова или Вячеслава Ланкина, тогда это уже действительно профессионал. Поэтому сам я обычно хожу выпивать в Noor, «Деликатессен» или «Симачёв». Особенно круто попасть к какому-нибудь шеф-бармену, которого повезло застать на рабочем месте. Вроде Александра Кана.


Барная стойка

Работа заведения глазами бармена


Тут хороший бармен подскажет лучше любого дизайнера. Самые неудобные бары в работе — когда барная стойка стоит в центре зала. Сложно пронести грязную посуду, алкоголь, всё на виду у гостей, чего быть не должно. Как следствие — заказ отдадут гораздо позднее, чем вы рассчитывали. То есть в баре у стенки — это 2 минуты, а в местах, где бар посередине, как в Gipsy например, — это минут 15. Хотя последние 4 новых заведения в Москве открылись как раз с такими барными стойками. Кстати, всем интересно, что находится под стойкой. Там специальная станция, где лежит колотый и кусковой лёд, баночки с сиропом, лайм, мята и бутылки алкоголя с дозаторами. Набор алкоголя часто дублирует тот, что стоит на полках. Но никакого Hennessy X.O. там, конечно, нет. Скорее, более дешевая линейка алкоголя — это называется «хаус-позиция» — то, что идёт в коктейли: водка «Финляндия», «Джемесон», «Чивас», ром, текила.


Работа

Работа заведения глазами бармена

За смену выходит около 300 коктейлей. Если хочешь жить хорошо, то отработать нужно минимум 20 смен в месяц, каждая длится от 8 до 16 часов. Самые выгодные смены — с четверга по субботу. Чтобы пообщаться, лучше работать вечерами в будние дни: приходят постоянные клиенты, которые специально к тебе подсаживаются поболтать после работы и выпить твой фирменный коктейль. У мужчин всегда две темы для разговоров — женщины и машины. Женщины чаще жалуются, а потом хотят секса. Есть тема, которую никогда нельзя затрагивать в баре: религия. Чтобы никого не обидеть. По поводу девушек — отдельная статья. Девушек за барной стойкой всегда можно соблазнить. Сделать ей пару алкогольных комплиментов, девушка расслабится и чаще всего пригласит поехать к ней.


Пить или не пить

Работа заведения глазами бармена

На работе пить можно, и почти все выпивают. Есть негласное правило — не больше 50 граммов, хотя мы это правило корректируем: пить можно, но нельзя напиваться. Кто-то это даже приветствует. Но всё зависит от шеф-бармена. Если он пьёт только молоко, все остальные будут подчиняться тому же правилу. Хотя с постоянным гостем выпить — святое дело.


Конфликты

Работа заведения глазами бармена

Очень часто пытаются подсунуть фальшивые деньги. В клубную пятничную ночь — так просто постоянно. А самый распространённый конфликт — пьяный клиент требует продолжения банкета. Он может начать ругаться, сильно бить по стойке. Бармен имеет полное право отказать ему в обслуживании. И предложить только безалкогольные напитки. Со счётом тоже бывают проблемы. Гости бара часто счёт не замечают, или он куда-то, особенно в пятницу вечером, неожиданно пропадает со стойки, а гость аккуратно пытается покинуть заведение.

Потом он долго доказывает охране, что счёт он оплатил, и это просто бармен невнимательный, мол, разбирайтесь сами. Я обычно разрешаю конфликт, спрашивая у гостя: «Вы сегодня пили?» — «Да». — «А я — нет». Почти всегда это железный аргумент. Если дошло до выяснения отношений и конфликт не может решить даже бар-менеджер, можно посмотреть запись с видеокамеры. В обычных барах такое бывает редко, в клубах же, когда гости перенюхают и перепьют, никакая охрана не поможет. Когда приезжает разбираться ОМОН, надежда только на запись с видеокамер.


Воровство

Работа заведения глазами бармена

Почти во всех новых барах стоят видеокамеры. Над барной стойкой, в зале, на складе, так что открыто украсть не получится. Самый простой и распространённый способ воровать у бара — недолив. Если в коктейле есть лайм, сахар, много льда или кола, они легко забивают вкус алкоголя, и очень сложно понять, сколько его в твоём стакане. Есть еще такая известная поговорка среди работников ресторанного бизнеса: «Лёд и пена — хлеб бармена».


Пиво

Работа заведения глазами бармена

На пластиковых стаканах обычно есть отметки 0,4 л и 0,5 л. Уровень пива с пеной может не доходить до отметки максимум на 5 мм. Пена должна быть на два пальца, а если больше — это уже недолив. Но скрыть его достаточно просто: миксером или блендером взбивается пена, из полкружки которой получается в среднем 50 мл пива. Особенно хорошо этот способ действует в отношении нефильтрованного пива. Еще пиво могут разбавить газировкой.

Остерегайтесь бокалов, стоящих на решетке под драфтом: именно из этого бокала вам нальют «свежака», и бог знает, сколько там это пиво простояло. Как-то раз пригласили поработать в новом имиджевом заведении, в течение рабочего дня сливал много пива в раковину. Один из барменов был сильно удивлён и задал мне вопрос: «А ты что, никогда не продавал выдохшееся пиво?» Моему удивлению не было границ: этот сотрудник не понимает, что для заведения легче списать пять литров пива, чем продать пол-литра несвежего.

И не важно, поймет гость или нет, что со вкусом пива что-то не то. Еще часто бывает, что в заведении персонал вам советует фирменное пиво, которое якобы приготовлено где-то на маленьком заводике по специальному рецепту и привозится специально для нас. Стоит оно дороже, но в 99% случаев это дешевое пиво типа «Клинского» или «Бочкарева».


Крепкий алкоголь

Работа заведения глазами бармена

Желательно присутствовать при наливе напитков, которые пьют по 50 граммов. По правилам перед тем, как налить напиток в бокал, бармен должен померить его в мерном стакане на глазах посетителя. Пьёте чистый виски, водку или ром со льдом — старайтесь заказывать всё по отдельности. Показатель хорошего уровня бара — если бармен ставит рядом с вами на стойке бутылку, из которой вы пьёте.

Ещё одна излюбленная махинация с алкоголем — это замена дорогого на более дешевый. Правда, чистый алкоголь не очень сложно отличить, гораздо чаще встречается такая подмена в коктейлях. Сидит, к примеру, компания, которая пьёт дорогую водку. Они заказывают ещё и ещё. Персонал видит, когда люди уже плохо соображают, и начинает подавать им самую дешевую водку. Обычно в шоте с водкой есть лимон, гости просят его в качестве закуски. Надрезанная до кожуры половинка лимона надевается на стенку шота, и наливается водка. На таком трюке, особенно если лимон добротной толщины, посетитель теряет граммов 10, а если лимон плавает в шоте, то и того больше. По правилам лимон не должен касаться напитка.

Напитки

Работа заведения глазами бармена

Негазированная вода всегда должна открываться при госте, с характерным щелчком пробки. Бывают случаи, когда в уже использованную бутылку заливают кипяченую воду и продают снова. Свежевыжатые соки иногда мешают с пакетированными, а двойной эспрессо всегда можно приготовить из одинарного. В известных кофейнях Москвы, расставленных на каждом перекрёстке, в меню нет позиции «Двойной эспрессо»: считают как два эспрессо. Хороший, уважающий себя бармен всегда следит за качеством кофе. Потому что именно кофе — это напиток, который гость пробует первым в будний день.


Банкет

Работа заведения глазами бармена

Персонал ресторанов и баров неплохо наживается на банкетах. Здесь настоящее раздолье. Самое простое — это сложить все порции салатов в одну тарелку. Ведь, как правило, перед банкетом всё заказывается порциями. И если вы заказали 20 порций оливье, вряд ли вы заметите, что в салатнице лежит 17. Поэтому лучше заранее предупредите, чтобы все порционные блюда вам разложили на тарелки, а не сваливали в одну кучу.

На банкете разливают алкоголь по графинам, кувшинам и т. д. Вы опять же не сможете проконтролировать, сколько именно граммов там налито. Попросите, чтобы алкоголь стоял в запечатанных бутылках. Некоторые заведения грешат тем, что пускают остатки от недоеденных порций на новые порции. Как правило, на подобное идут сотрудники дешевых заведений и различных забегаловок. Поэтому здесь совет может быть только один: питайтесь в приличных местах, которые дорожат своей репутацией и гостями.


Штрафы и увольнение

Работа заведения глазами бармена

Штрафы на работе — это странная история. У нас никого ни за что не штрафуют. Все штрафы за опоздание, которые придумывают менеджеры плохих заведений, не имеют отношения к трудовому кодексу. А вот увольняют часто. Основная причина — жалобы клиентов. То есть пару раз подал кислый или испорченный продукт или разбитый стакан, перебрал с алкоголем на работе или стащил бутылку со склада. Всё это — стандартные поводы для увольнения. Хотя чаще люди увольняются сами: не выдерживают.

Зарплата и чаевые

Работа заведения глазами бармена

Средняя зарплата бармена по Москве — 20 тысяч рублей. Вместе с чаевыми получается где-то в два раза больше. Лет пять назад на чай оставляли и сто, и тысячу долларов, у нас был клиент, который просто закидывал деньги в бар, если ему было вкусно. Сейчас такого давно нет. Люди начали считать деньги, и даже 10% чаевых оставляют не все. Хотя бывают, конечно, исключения. Недавно подсели несколько девушек, русских эмигранток, приехавших в Москву. Видимо, тоска по родине заела, хорошо так пообщались, оставили мне 5000 рублей на чай. Но по-настоящему срубить бабла в баре можно, наверное, только одним способом: после удачных выходных забрать кассу и исчезнуть.

11
2746
19 декабря 2011
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Смотрите также
Делаем праздник особенным — приглашаем идеального ведущего!Делаем праздник особенным — приглашаем идеального ведущего!

Если вы хотите сделать действительно щедрый, запоминающийся, оригинальный и действительно замечательный подарок себе и своим гостям на какой бы то ни...

Как это устроено: Фейсконтроль в клубах и барах

Фейсконтрольщик, работавший в московских клубах и барах, анонимно рассказал The Village о том, зачем провоцировать людей на агрессию, что обещают дать...

В стиле 90-х...

В то время у нас было все: супер гламурные ангорские свитера и джинсы Mavin (Мальвины), псевдо-кожаные и вареные юбки, треники Adidas (типа) и футболк...

Загрузка...
Комментарии

kv4dro
19 декабря 2011 18:22
впадлу читать...

chozanax
19 декабря 2011 19:37
впадлу писать

brand
19 декабря 2011 20:30
впадлу кликать на ссылку

KillaOR
19 декабря 2011 20:58
впадлу отвеч

ab0ve
19 декабря 2011 21:04
интересно)

Yoman
19 декабря 2011 21:14
впа..

Suum_cuique
19 декабря 2011 21:22
Цитата: ab0ve
интересно)

Paralax5
19 декабря 2011 22:46
было впадлу, но прочел, как впрочем не знаю зачем, написал не понятно что..

buuuzz
20 декабря 2011 00:34
а где про плевание в бокал поганому клиенту?

Infe
20 декабря 2011 01:03
впадлу шутить про "впадлу"

verty22
20 декабря 2011 13:10
Цитата: Infe

впадлу шутить про "впадлу"

lol
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
Пятница, 18 Августа
USD 1.9379
EUR 2.2752
RUB 0.0327
3ara3a 183 минут назад
Цитата: Suum_cuique
и, напоследок, жаль, конечно, детей твоих. с таким ебанутым отцом ничего дельного и адекватного не вырастит. ибо ты неадекватен. и желаю, чтобы из 4, хотя бы, один или одна стал_а геем или лесбиянкой. а лучше все 4 )
во смеху будет )



Ну коль так расходимся, я же не скоро в этом болоте буду ))

Удачи тебе дрочила. Жалко тебя... Жизнь твоя скудна...

Цитата: Suum_cuique
ну, чем не типичная овуляшка? всё признаки на лицо )

Про овуляшек пи3дят типичные неудачники, ЭТО ФАКТ ))) Развивать тему не буду.. перед лохом.
Suum_cuique 191 минут назад
Цитата: 3ara3a
а вот и хер тебе за воротник. Научись сопля говорить за себя.. На СИМ и КонЧАЙ.

я спать иду. делай, что хочешь. ты ж любитель сам с собой....
поговорить.
Цитата: 3ara3a
у них хотя бы отец есть,, ты сей эмоции не ведаешь, да и врядли узнаешь

ну, чем не типичная овуляшка? всё признаки на лицо )
3ara3a 193 минут назад
Цитата: Suum_cuique
вот и замечатльно. на том и кончим )
пока.



а вот и хер тебе за воротник. Научись сопля говорить за себя.. На СИМ и КонЧАЙ.

А про моих деток не сцы, у них хотя бы отец есть,, ты сей эмоции не ведаешь, да и врядли узнаешь,, соси за щеку,, это твой максимум в этой жизни )))
Suum_cuique 196 минут назад
Цитата: 3ara3a
Начнем с того, что между нами нет никакой беседы)))

ТЫ для меня лишь мелкий пи3деныш НИ О ЧЕМ )))

вот и замечатльно. на том и кончим )
пока.

и, напоследок, жаль, конечно, детей твоих. с таким ебанутым отцом ничего дельного и адекватного не вырастит. ибо ты неадекватен. и желаю, чтобы из 4, хотя бы, один или одна стал_а геем или лесбиянкой. а лучше все 4 )
во смеху будет )
3ara3a 200 минут назад
Цитата: Suum_cuique
шизофриния и шизофазия - разные вещи. учи мат часть.

ты мен хочешь чему -то научить???
Алешка - ты меня лишь улыбаешь )))
Цитата: Suum_cuique
какая разница, кто ведёт беседу. если беседа не нравится, то любой из участников беседы имеет право закончить беседу.

Начнем с того, что между нами нет никакой беседы)))

ТЫ для меня лишь мелкий пи3деныш НИ О ЧЕМ )))
Suum_cuique 202 минут назад
Цитата: 3ara3a
И у кого шизофриния ???

шизофриния и шизофазия - разные вещи. учи мат часть.
Цитата: 3ara3a
Я вроде с тобой веду беседу? или тебе удобнее думать иначе??

какая разница, кто ведёт беседу. если беседа не нравится, то любой из участников беседы имеет право закончить беседу.


Цитата: 3ara3a
На Аш про подобных говорят, "посрала и убежала" )))

мне плевать. понимаешь? или нет? - я серьёзно сейчас.
ты должен помнить всегда одну вещь, что для большинства людей, с которыми ты общаешься, по большей части ты никто и ничто. а знаешь, что это значит? это значит что, чтобы ты не сказал, людям плевать на то, что ты говоришь. т.к. ты - никто для них. на этом сайте - мы все друг для друга никто и ничто. в реальной жизни это никак не влияет. а тут - просто времяпровождение. вот и всё.

ещё раз на бис: МНЕ НА ТЕБЯ ПЛЕВАТЬ.
3ara3a 209 минут назад
Цитата: Suum_cuique
ну. ок. шизофазик-овуляшка

Ладно,, списываю на детский шок ))) Идем дальше..)))
Цитата: Suum_cuique
вывод из из всего этого: ты сублимируешь, ты самоутверждаешься, шизофазия, беседы с самим собой (в виде отдельных смутных слов или некоторых фраз)


Я вроде с тобой веду беседу? или тебе удобнее думать иначе??.. Ладно.. Списываю на шок )))

Цитата: Suum_cuique
я с такими людьми оторванными от реальности, особо несвязанных с этой реальностью или с теми действиями, которые происходят здесь и сейчас, витание в собственной вселенной, игнорирование, точнее невиденье актуального положения дел. в общем, с таким людьми я не общаюсь. они всегда в своей колокольне, всегда в своём каком-то переверсивном мире. просто больные люди. это был наш последний срач. пока-пока.



И у кого шизофриния ???

На Аш про подобных говорят, "посрала и убежала" )))
Suum_cuique 211 минут назад
Цитата: 3ara3a
ТЫ пустой )) красиво пиздеть максимум, но пусто))

ну. ок. шизофазик-овуляшка.
пройди курс лечения у психиатра, чисто совет.

вывод из из всего этого: ты сублимируешь, ты самоутверждаешься, шизофазия, беседы с самим собой (в виде отдельных смутных слов или некоторых фраз), отсутствие и непонимание логической последовательности и связей, и почему-то видишь во мне себя, сравниваешь меня с собой (зачем? - вопрос интересный), не в состоянии адекватно понять и оценить, что тебе пишут.

я с такими людьми оторванными от реальности, особо несвязанных с этой реальностью или с теми действиями, которые происходят здесь и сейчас, витание в собственной вселенной, игнорирование, точнее невиденье актуального положения дел. в общем, с таким людьми я не общаюсь. они всегда в своей колокольне, всегда в своём каком-то переверсивном мире. просто больные люди. это был наш последний срач. пока-пока.

Цитата: 3ara3a
то , что ты лошпед мне даже доказывать ненужно

я не про это доказательство. докажи, что я маменькин сынок, докажи, что мне не повезло с отцом и докажи, что у меня отсутствует ответственность. хотя бы это.
Новости от партнеров
Сейчас на сайте
6 пользователей, 1584 гостя