РЕКЛАМА

Загрузка...

Основы приготовления мяса на открытом огне

Прошедшие майские праздники наконец-то открыли сезон пикников и дачного паломничества, а вместе с ним и жарки мяса на природе. Теперь каждые выходные неизбежно будут сопровождаться массовой миграцией населения в пригородные лесополосы, пропахшей дымом одеждой и непременной рефлексией по поводу выбора подходящего мяса, мангала и дров.
Основы приготовления мяса на открытом огне

Для того, чтобы нашим читателям было проще ориентироваться в этом непростом гастрономическом вопросе, редакция FURFUR публикует первую часть гида по приготовлению мяса на огне, в которой рассказывает об истории и способах жарки мяса в разных странах, а также дает несколько практических советов о том, как правильно выбирать и мариновать мясо для шашлыка и барбекю.

Короткая история жарки мяса на огне

Когда начали готовить мясо на огне, достоверно сказать сложно. По последним данным, предки человека взяли в руки орудия и начали разделывать и нарезать мясо три миллиона лет назад, но только спустя еще миллион лет они догадались его пожарить. Начало эпохи первых шашлыков ученые определили по останкам зубов наших пращуров. Как раз два миллиона лет назад зубы начали мельчать. А виной тому — жареное мясо, жевать которое было намного легче и мягче, чем сырое, да и усваивалось оно намного лучше. Первобытные кулинары изначально бросали туши и куски в огонь, затем изобрели некое подобие вертела.

Что-то похожее на шашлык (ὀβελίσκος — obeliskos по-древнегречески) существовало в Греции уже с VIII века до н. э. — о нем говорится в «Илиаде» Гомера, в произведениях Аристофана и Аристотеля. В ходе раскопок в Акротири на греческом острове Санторини были обнаружены каменные наборы для барбекю и шампуры, которые использовались еще в XVII века до н. э. Согласно записям марокканского путешественника Ибн Баттуты, в период Делийского султаната в Индии (1206–1526 н. э.) шашлык подавали как в королевском дворце, так и в домах простолюдинов, которые ели его даже на завтрак с хлебом, похожим на лаваш.

Кебаб (от персидского kabâb — жареное мясо), или шашлык, появился на Ближнем Востоке из-за дефицита древесины. Для приготовления цельных туш или больших кусков требовалось много углей, и средневековые персидские воины наловчились нарезать мясо помельче и нанизывать их для жарки на свои мечи. Для сохранения жара и удобства готовки были созданы первые мангалы (жаровни на арабском), которые представляли собой широкие медные чаши на ножках.

Основы приготовления мяса на открытом огне


1. Мужчины из племени араваков, коренного населения Карибских островов, жарят рыбу на деревянной решетке. 2. Фламандская гравюра XVII века с женщиной, которая жарит и продает овощи на гриле. 3. «Народное барбекю» в Техасе в 1960-х годах — мясо жарится на решетках над траншеей с углем. 4. Холст XVI века кисти мастера из Болоньи, изображающий сцену жарки быка. 5. Образчик технологий 1960-х — электрический разжигатель углей, напоминающий большой кипятильник. 6. Американская заправочная станция 1920-х, где мирно жарят барбекю прямо рядом с бензоколонками.

Зажаривание на вертеле разного рода дичи вплоть до середины XVIII века было распространено в Европе повсеместно. В России праздничным кушаньем издревле считались «верченые» (то есть жаренные на вертеле) поросята, куры, утки и зайцы. Кстати, слово шашлык происходит от тюркского слова «шиш», также обозначающее вертел.

Американские ковбои, в свою очередь, жарили мясо на деревянных решетках, вероятно, подсмотрев этот способ у индейцев и назвав это «барбекю». Есть несколько теорий происхождения этого слова. По одной из версий, испанские мореплаватели, впервые попавшие на Карибы, были восхищены жареной козлятиной, которую местные жители готовили высоко над углями на решетке из веток, называемой barbacoa. Возможно, слово также происходит от французского выражения barbe à queue, которое в кулинарном контексте можно толковать как способ жарить дичь целиком, то есть «от бороды до хвоста». В американском фольклоре есть еще одна версия: якобы слово восходит к тем временам, когда придорожные пивные бары со столами для игры в пул имели рекламные вывески «Bar, Beer and Cues» («Бар, пиво и кии»). Согласно этой байке, фраза была сначала сокращена до BBCue, а затем до BBQ, и этой аббревиатурой стали называть способ приготовления мяса, популярный на территории США.

Как готовят мясо сегодня в разных странах мира:

АЗИЯ

Корея

Корейская версия барбекю называется пулькоги. Тонко нарезанная говядина (а иногда свинина или курица), маринуется в смеси из соевого соуса, сахара, кунжутного масла, чеснока и перца чили, а затем жарится на гриле за столом. Блюдо традиционно подается с рисом и кимчи (острая засоленная пекинская капуста). Пулькоги буквально означает «огненное мясо». Также в Корее готовят гальби — жареные свиные или говяжьи ребра, предварительно замаринованные по такому же рецепту.

Япония

Якитори (в переводе с японского «жареная птица») — японские шашлычки из куриного мяса или внутренностей, поджаренных над углями на бамбуковых палочках. Якитори поливают соусом тарэ, который делают из мирина (очень сладкого рисового вина), саке, соевого соуса и сахара, и жарят до готовности, а затем подают с подливой из соуса, солью и лимоном. Подобным образом жарят свинину, говядину, рыбу и морепродукты. Хотя в Японии эти разновидности шашлыка именуют кусияки, в других странах они также часто называются якитори.

Китай

В южных провинциях Китая и Гонконге готовят чар-сиу — свинину, жаренную на углях. Сначала длинные полоски свиной вырезки маринуются в смеси меда, аниса, гвоздики, корицы, сычуаньского перца и семян фенхеля, красного ферментированного соевого творога (hóngfǔrǔ), соевого соуса, хереса или рисового вина. А затем каждый жарит свой кусок свинины себе сам, так что процессия больше походит на приготовление фондю, нежели барбекю на западный манер.

Юго-Восточная Азия

Cатэ (или сатай) — шашлыки из стран Юго-Восточной Азии: Малайзии, Сингапура, Индонезии и Таиланда. Они состоят из нанизанных на бамбуковые шпажки небольших кусочков мяса, замаринованных в смеси из чеснока, имбиря, сахара, соевого соуса, сока лайма, кунжутного масла, кориандра, куркумы и чили. Помимо традиционной курицы, баранины, говядины и козлятины, сатэ делается из овощей, тофу и морепродуктов. Вне мусульманских анклавов также готовят свинину и субпродукты. К готовым шашлычкам подается густой соус из толченого арахиса, арахисового масла и кокосового молока со специями.


ИНДИЯ

Чикен тикка — традиционное блюдо индийской кухни, которое представляет собой небольшие маринованные кусочки куриного филе, запеченные в тандыре или обжаренные на углях. Маринад состоит из смеси измельченного кардамона, корицы, гвоздики, черного перца, мускатного ореха, имбиря, йогурта, растительного масла и сахара.

АВСТРАЛИЯ


В Австралии на гриле жарят стейки на американский манер, морепродукты (крупные креветки, хвосты лобстеров), а также местные изыски — мясо кенгуру и страуса. Мясо часто предварительно маринуют, используя пюре папайи или киви с добавлением сухого вина, вустерского соуса, горчицы, лука, чеснока и перца.


ЕВРОПА

Германия

Немецкий гриль сложно представить без неизменных местных колбас, а также маринованных свиных стейков из лопатки. Чтобы приготовить маринад для так называемых швенкбратен, потребуется растительное масло, ягоды можжевельника, немецкая горчица, паприка, черный перец, лук, чеснок, шалфей, розмарин, тимьян и листья петрушки.

Британия

Барбекю в Британии представляет собой смесь американской, немецкой, скандинавской и средиземноморской традиций. Наиболее распространенные ингредиенты — это курица, гамбургеры, сосиски, бифштексы, шашлычки. Мясо, как и в США, поливается соусом во время жарки. На решетку также идут кабачки, картофель, спаржа и свекла.


США


Американские поселенцы, позаимствовав способ жарки мяса у индейцев, развили из него свой культ. Первые опыты начались со второй половины XVIII века, когда мясо стали смазывать смесью масла, соли и воды. В начале XIX века были придуманы первые соусы из сливочного масла, вина, грибов и каштанов. Сегодня в разных штатах под барбекю жители понимают разное. Например, в Мемфисе — это свиные ребрышки и сэндвичи с рубленой свининой и коул-слоу, в Техасе — говяжья грудинка. Жители Санта-Марии (штат Калифорния) под барбекю подразумевают говяжью вырезку tri-tip, а в городе Декатуре (штат Алабама) имеют в виду жареную подкопченную курицу с белым соусом. Соусы на основе винного уксуса более типичны для юго-восточных штатов, а соусы с томатной основой — для Среднего Запада и западной части США. Но в целом для американского барбекю характерно то, что в большинстве случаев мясо доводят до готовности медленно, на слабом жару (low and slow) и при большом количестве дыма.

ЛАТИНСКАЯ АМЕРИКА

Асадо — техника приготовления кусков мяса, как правило говядины, которые жарятся на гриле (паррилье) или открытом огне. Блюдо считается традиционным для Латинской Америки. В Аргентине, Парагвае и Уругвае асадо готовят двумя способами: аль диско — используя гриль, сделанный из диска от старого использованного плуга, и аль хорно де барро — в традиционной глиняной печи, приспособленной для жарки мяса.

Карне асада (дословно «жареное мясо») — мексиканское блюдо из тонко нарезанных ломтиков говядины, натертых оливковым маслом, солью, лимоном, перцем, чесноком и приготовленных на гриле. Мясо может быть подано отдельно или нарезано и использовано в тако, буррито или кесадилье. Карне асада часто подают со свежим гуакамоле, жареным луком, бобами и сальсой. Кабрито — также популярное мексиканское блюдо, представляющее собой целого выпотрошенного козленка, поджаренного на огне.

Чурраско — португальский и испанский термин, обозначающий мясо (чаще говядину) на гриле. Особо важное место блюдо занимает в кухне Аргентины, Бразилии, Чили, Никарагуа, Уругвая. Куски мяса перед жаркой натираются солью, оливковым маслом, черным перцем, чили и паприкой или маринуются в апельсиновом соке с чесноком, солью и перцем. Рестораны-чураскерии обычно работают по принципу «съешь сколько сможешь»: пассадорес (повар и он же официант) отрезает гостю полоски чурраско до тех пор, пока тот не насытится. Этот способ подачи называется родизио.

Ямайка

На Ямайке существует традиция готовки вялено-копченого мяса на медленно тлеющей ароматной древесине. Козлятину, курицу или свинину натирают жгучей смесью душистого перца, называемого на острове пименто» и перца «скотч боннет», который относится к самым острым в мире. Неторопливый способ приготовления органично сочетается с расслабленным образом жизни местного населения.

Ближний Восток

Шиш-таук — арабский шашлык из курицы, который готовят в Ливане, Египте, Сирии, Ираке и других странах. Рецепты маринадов птицы варьируются, но в основе своей имеют йогурт, томатную пасту, оливковое масло и лимонный сок. Также добавляются тимьян, корица, кинза, чеснок и перец.
Люля-кебаб — кусочки мяса, запеченные на шампуре. Это блюдо готовят на Кавказе, Ближнем Востоке и Балканах из баранины, перемолотой с луком. Чтобы люля не разваливались, мясной фарш долго вымешивают для придания ему однородной консистенции.
Кебаб халеби — очень распространенное блюдо в Сирии и Ливане. Подобие люля-кебаба подается с острым томатным соусом и перцем халеби. Один из его вариантов представляет собой подобие фрикаделек из баранины с густым пряным вишневым соусом и кедровыми орехами.

Кавказ

У каждой кавказской народности шашлык именуется по-разному и готовится со своими национальными особенностями. В азербайджанском языке шашлык именуется кебабом, в Грузии его называют мцвади, в Армении хоровац, в Осетии физонаг. Традиционно шашлык готовят из корейки (спинная часть баранины), задней ноги бараньей туши, ребер, печени, сердца, почек и курдюка (жировое отложение в районе хвоста). Среди распространенных и традиционных основ для маринада мяса встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и другие), гранатовый, лимонный и другие кислые соки.
1
1684
14 мая 2012
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Смотрите также
Как жарить мясо?Как жарить мясо?

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, использу...

Как приготовить правильный шашлык?Как приготовить правильный шашлык?

Наступила весна, а значит, приходит пора праздников, среди которых, естественно, первомайский праздник труда, веселья, пикников и прочих увеселительны...

5 лучших маринадов для мяса5 лучших маринадов для мяса

В племени масаев кусок говядины ненадолго кладут в муравейник. Муравьиная кислота отлично размягчает жесткую структуру говядины. Главное – вовремя выт...

Загрузка...
Комментарии

Sleeper
14 мая 2012 18:16
Очень познавательно!
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
Четверг, 08 Декабря
USD 1.9789
EUR 2.1220
RUB 0.0310
smav 45 минут назад УКРАИНСКИЕ КВОХЧАЩИЕ ПРОСТИТУТКИ ) Vendoll 286 минут назад В Египте - верблюды, а не пиво!

Пиво в Турции.
cancer 342 минут назад Маша выросла копия мамы стала. Мама Эльмира наша подруга была, всех подстригала а Маша капризная в очках всегда бегала вокруг, умничала и не хотела уроки учить. Потом я их навестил в Одессе, Маша почти взрослой стала и заявила что чухнет с фраером в Москву. Да уж, в инете всех встретишь. Flint 351 минут назад Филин,
Даже обижать не хочется
Flint 364 минут назад dianest,
Вот чесно скажу, ой как хочется пару аргументов вставить тебе в потдержку, но тут речь про свидомых, а им виднее))сколько мед не говори....
Flint 383 минут назад
Цитата: triangel
Как-то смотрела как этот хрен растят

У нас он вроде как сорняк растет, а вассаби (опятьже у нас) делают путем добавления красителя) Иногда тупо мешают из порошка. Ну дорогая это приправа для наших краёв. Борщ в японии поеште!!!
dianest 383 минут назад
Цитата: Либерман
А что принципиально изменилось с момента крайней публикации?

принципиально нет ибо "идет расследование", но всплыли подробности, которые на случайность ни как не тянут, имхо. Лишь в одном теле мвдешника, расстрелянного в машине почти 40 пуль. Я не могу представить, как можно "случайно" высадить несколько "магазинов" в в ментовскую машину разукрашенную знаками отличия с ног до головы
Flint 391 минут назад Xeops64,
Фотка чикатилы и его действия разные вещи, не?)))тут и первое и второе тупость.
Новости от партнеров

ИНТЕРЕСНОЕ:

Загрузка...
Сейчас на сайте
12 пользователей, 1032 гостя