РЕКЛАМА

Загрузка...

О квасе (+ рецепты)

Важная часть любой культуры – культура приготовления пищи. Нам с вами есть чем гордиться в этой «вкусной сфере». Если почитать записки иностранцев о средневековой Руси, то нельзя не заметить их подробные описания трапез и пиров московских государей. Простой люд жил и ел, конечно, проще. Однако речь пойдет как раз о том, что было известно не понаслышке в каждой русской избе. Начать разговор о русской кухне хочу не с «первых» или «вторых» блюд, а с самого популярного напитка, который символизирует собой во всем мире русские традиции наряду с такими вещами как самовар, матрёшка, рубаха-косоворотка, бой «стенка на стенку», блины, рубленная изба. Тем более что я сам готовлю его несколько лет подряд.

Квас — один из древнейших напитков, известных человеку. Древние русские национальные напитки, такие, как квасы, кисели, морсы, взвары, мёды, сбитни, компоты, водицы, сыворотки и многие другие, прошли длительный путь развития. В XV—XVI веках их производство достигло наивысшего расцвета. В дальнейшем, наиболее широкое распространение из них получил квас. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает: «кислый напиток».
Квас — исконно русский продукт, его пили и цари, и нищие, предпочитая квас даже заморским винам. Каждая хозяйка, как правило, имела свой собственный рецепт приготовления кваса.
Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом. Неслучайно «Русское общество охранения народного здравия», во второй половине прошлого века, покровительствовавшее квасоваренному производству, всячески старалось его развить.
Д. И. Менделеев в этой связи писал:
«Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечение квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор сей книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.»
Разновидностей кваса насчитывалось несколько десятков. Среди них славились: «Петровский», «Боярский», «Солдатский! «Домашний», «Белый», «Сахарный» и другие фруктово-ягодные квасы.
Традиционный квас — это кисловатый напиток с дрожжами, содержащий небольшой процент алкоголя.
Квас приготовляют из подсушенных в духовке сухарей, соков или различных фруктовых или ягодных настоев, добавляя туда сахар и иногда приправы: мед, лимонную или апельсиновую цедру, сахарную карамель, гвоздику, корицу, имбирь и др.
При этом следует помнить, что при большом количестве сахара квас медленнее сбраживается. При полном сбраживании, квас пенится при наливании в посуду и теряет свои специфичен особенности освежающего напитка.
Чтобы прекратить брожение, квас хранят в холодном месте более двух недель. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение лучше всего развиваются при температуре 20—30 °С, поэтому напиток рекомендуется несколько дней выдержать в теплом месте.
Но готовый квас вкусен в холодном виде, а некоторые виды дрожжевых грибков, придающие квасу особенно приятный вкус, лучше размножаются именно при низких температурах. Поэтому при приготовлении кваса очень важно не пропустить момент, когда необходимо прервать процесс брожения и поместить напиток в холодное место.
Готовый квас хранят в плотно закупоренных бутылках в холодном месте. Бутылки с квасом открывают непосредственно перед употреблением, открытый квас очень быстро теряет свои пищевые и вкусовые свойства.
Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов.
Квас не только повышает аппетит, но и содержит около 200— 300 килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Францию, Австрию и Японию.
Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и повышает работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта — основы кваса — намного эффективней глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше веществ, вызывающих усталость.
Ученые доказали, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это прекрасный стимулятор роста и развития организма.
При исследовании сортов ржи, используемой для приготовления солода, было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, |молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот, в том числе семь незаменимых. Поистине велик набор витаминов. Все это лишний раз убеждает нас в том, что ржаной и ячменный солодовый экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами.
Приготовление кваса по старым рецептам — довольно сложная трудоемкая процедура. На замачивание, проращивание и зажимание зерна и его сушку, размол и приготовление сусла требуется более 70 суток.
Всего известно более 150 рецептов приготовления кваса. Если еще учесть, что из кваса можно приготовить до 50 блюд, то его желательно всегда иметь в доме. К тому же на праздничном столе приготовленный по старинному рецепту и собственными руками квас придаст застолью неповторимый колорит.
Рассказ о рецептах приготовления кваса начнем с его исторической, традиционной основы — квасного солода.

Квасной солод

Квасной солод лучше всего готовить в эмалированной посуде: ведре, кастрюле, но они не должны иметь трещин, выбоин и раковин. Подойдут и глинянные горшки, корчаги, но лучше всего использовать дубовые бочки.
Необходимые продукты — пшеница, рожь, ячмень или горох.
Для приготовления солода зерна промывают в теплой воде, заливают полностью водой комнатной температуры. Выдерживают в течение 5—6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2—3 дня воду необходимо сменить, а зерна снова промыть в теплой воде.
Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза), зерна вынимают, просушивают в духовке при температуре 30—40 °С. Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранят молодой солод в сухом, прохладном месте в мешочках.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разру шаются ферменты — биологические вещества, способствующие процессу брожения.
Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами.
Для квасов различных видов требуется ржаная, гречишная мука, а также множество других добавок и ароматные травы, мёд,| хрен, крупы, овощи и фрукты. Сколько дней бродить квасу? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус — напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый «классический».

Домашний русский квас
Состав (на 5 л кваса): хлеб ржаной — 1кг, сахар — 1, дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6—7л.
Остатки ржаного хлеба нарезают и сушат в духовке чтобы они слегка поджарились, затем кладут в ёмкость, заливают горячей водой (половиной нормы), дают настояться 8 часов, затем настой сливают, а остывшие сухари вновь заливают горячей водой, перемешивают и второй настой процеживают в посуду с первой частью. Добавляют сахар, растворенный в теплой воде, разведенные дрожжи, изюм и оставляют все в теплом месте на 1—2 дня. Затем квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник.

Русские пословицы о квасе
И худой квас лучше хорошей воды.
Хорош квасок, коль шибает в носок.
Пей из ковша, а мера — душа.

Квас хлебный суточный
1 кг черствого ржаного хлеба,
5 л воды, 1 стакан сахара,
60 г дрожжей; изюм по вкусу.
Хлеб нарезать кусочками, положить на противень, постав подсушиться в духовку на средний жар и следить за тем, что хлеб не подгорел.
Полученные сухари залить крутым кипятком, дать настояться течение 3—4 ч и процедить через салфетку. В полученное сусло добавить сахар, дрожжи, хорошо размешать и оставить бродить на 2—3 ч. Затем разлить в бутылки (лучше брать толстые из под шампанского), положить по 1—2 изюминки и оставить не закупоренными до тех пор, пока не начнут подниматься пузырьки. Тогда бутылки закрыть пробкой, обвязать шпагатом или проволокой и положить в холодильник или погреб. На другой день квас готов к употреблению.

Квас сухарный
200 г ржаных сухарей, 4 л воды,
200 г сахара, 15 г дрожжей,
'/4 ст- ложки муки.
Сухари залить кипятком, поставить на сутки в теплое место, за¬тем процедить. Дрожжи, муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас и поставить в теплое место на 5—6 ч, после чего на 2 дня на холод.
Квас «Медуница»
1 л хлебного кваса, 200 г меда; лимонная кислота по вкусу.
Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас, добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить.

Рябиновый квас
1 кг рябины, 4 л воды, 2 стакана сахара, 10 г дрожжей.
Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и паложить в деревянный бочонок или стеклянную бутыль, заполнив емкости. Залить кипяченой водой, добавить разведенные дрожжи, хорошо закупорить и поставить в холодное место на 5—6 суток. В хорошо настоявшийся и частично перебродивший квас добавить по вкусу сахар или мед, после чего квас готов к употреблению.
Готовый квас отлить в кувшин, а в бочонок или бутыль добавить такое же количество кипяченой воды, сахара и дрожжей, и можно получить еще порцию кваса.
Клюквенный квас
7 кг клюквы, 4 л воды, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей.
Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить водой, прокипятить, охладить до температуры 25—30°, процедить и добавить отжатый сок, сахар, дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить бродить на сутки. Подавать к столу охлажденным.

Свекольный квас
1 кг свеклы, 5 л воды,
50 г черного хлеба, 5 г дрожжей,
'/2 стакана сахара.
Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить горячей водой и варить до размягчения. Отвар слить, остудить до температуры парного молока, положить черный хлеб, разведенные в теплом отваре дрожжи и оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить.
Свекольный квас используют для приготовления холодных супов. Если он используется в качестве напитка, в него можно добавить сахар.

Мятный квас
500 г ржаных сухарей,
10—15 веточек мяты, 2 стакана
сахара, 50 г дрожжей, 50 г изюма,
51/2 л воды.
Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 ч, затем на¬стой слить. В полученный настой положить сахар, размешать до растворения, добавить мяту и разведенные в теплой воде дрожжи. После чего выдержать 10—12 ч при комнатной температуре. Затем процедить, разлить в бутылки, добавив в них изюм, закупорить и поставить в холодное место.

Тминный квас
0,5 кг черного хлеба, 20 г тмина,
15 г дрожжей, 1!/2 стакана
сахара, 5 л воды.
Хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить теплой водой и оставить на 3—4 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, тмин, размешать до растворения сахара и
дрож¬жей и поставить в теплое место на 2—3 дня. Затем вновь процедить и хранить в прохладном месте.
Квас из молочной сыворотки
5 л молочной сыворотки,
200 г сахара, 50 г дрожжей;
мед по вкусу.
После приготовления из молока творога остается сыворотка. Из нее можно приготовить прекрасный квас, который годится как для приготовления окрошки, так и в качестве напитка. В теплой сыворотке развести сахар, дрожжи и поставить на 5—6 ч в теплое место для брожения, затем охладить.

Квас «Петровский»
1 л хлебного кваса, 1 ст. ложка меда, 25 г тертого хрена.
Мед размешать до полного растворения в небольшом количестве кваса. Хрен натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками. Разведенный мед и хрен добавить в оставшийся квас, плотно закрыть и дать настояться 3—4 ч. Затем процедить, охладить и подавать с кусочками льда.

Квас «Боярский»
1 кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1]/3 стакана сахара, Ю г дрожжей, 1 стакан пшенич¬ной муки; мята по вкусу.
Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды, добавить муки и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком и оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30—40°. Затем добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

Квас из черемухи
3 стакана плодов черемухи,
3 л воды, 1>/3 стакана сахара,
10 г дрожжей.
Свежие плоды черемухи вымыть, засыпать сахарным песком и оставить на 10—12 ч. Затем тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить разведенные дрожжи и оставить для брожения еще на 10—12 ч. Процедить и оставить еще на 1—2 дня.

Квас рижский
Состав: ржаной, пшеничный, ячменный солод — по 400 $,
ржаная, гречишная, пшеничная мука — по 400 г, сахар — 400 /, жидкие дрожжи — 1/3 стакана, изюм. Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей духовке, заливают, перемешивая, горячей водой (20 л).
Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 часов, переме¬шивая каждые 2 часа. Сусло процеживают, добавляют сахар, дрожжи и ставят на брожение.
Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки. Затем бутылки ставят в холодное место.

Квас старинный
Состав: молотый ячменный солод — 300 г, ржаная мука — 200{
мята — 1 ст. ложка, измельченные листья черной смородины «я 1 ст. ложка, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка, изюм. Размешивают ячменный солод в теплой воде (1л), добавляют, ржаную муку и запаривают горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте в течение 10—12 часов. Разводят крутым кипятком (8—10 л) при непрерывном помешивании.
Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сутки в хорошо прогретую духовку. Если тесто начнет подниматься, необходимо прекратить подачу тепла в духовку.
Через 12 часов осторожно, не взбалтывая, вынимают из духовки, посуду заполняют доверху кипятком и снова ставят в духовку. Еще через 12 часов тесто с гущей вынимают. После отстаивания сусло сцеживают для брожения.
Затем в сусло добавляют мяту, обварив ее горячей водой, листья смородины, жидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 часов для брожения в тепле.
Отстоявшийся квас разливают в бутылки, в которые положен изюм. Хранят бутылки в холодном месте в горизонтальном положении.


Квас украинский
Состав: ржаной солод — 300 г, пшеничные сухари — 1'/2 ста¬кана, земляника — 1 /2 стакана, патока — 250 г, корица — 2 ч. ложки, мята — 2 ч. ложки, изюм — '/2 стакана. I Выход кваса — около 6 л. В посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды (2 л), через некоторое время щипают сусло, затем разливают в чистые бутылки с 2—3 изюминами в каждой и закупоривают. Квас оставляют для брожения на 4 дня при комнатной температуре, затем на 2 недели на холоде, при температуре 3—4 °С. Полученный квас может долго храниться.

Квас крестьянский
Состав: ржаной солод — 500 г, ячменный солод — 200 г, ржаная мука — 300 г, ржаные сухари — 1 стакан, ржаной черствый хлеб — 2 куска, патока — 700 г, мед — 2 ст. ложки. Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 12 часов. Затем его выкладывают в эмалированную посуду, на¬сыпают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5—3 часа. Перемешивают, соскабливают со стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20—24 часа, после чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При перемешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, его сцеживают, воду заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 часа и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают.
Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и не добавляя дрожжей, оставляют для брожения.
Примерно через 2 часа переносят на холод и, когда брожение затихнет, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится.
На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается.
Квас с сахаром
Состав: вода — 4 л, сухари — /3 тарелки, сахар — 2 ст. ложки,
изюм — 1 горсть, лимонная кислота — }/2 ч. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка.
Кусочки черного высушенного хлеба залить горячей водой, дать остыть, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате 12 часов.
Отстоявшуюся жидкость процедить, добавить сахар, изюм (лучше сабзу), лимонную кислоту и снова выдержать в комнате 9-12 часов.
Разлить в чистые бутылки из-под шампанского, хорошо укупорить, осмолить, обвязать проволокой и поставить в холодильник или на лед. Через сутки этот вкусный, хорошо отрезвляющий напиток будет готов. Его можно хранить на холоде до 2 месяцев.

Квас народный
Состав: мука из ржаного солода — 1 кг, ржаная мука — 1,3кг
дрожжевая закваска — 3/4 стакана (мука — 3 ст. ложки, жидкие
дрожжи — 1 ст. ложка, вода — 1/2 стакана, мед — 1 ст. ложка
Ржаной солод и ржаную муку грубого помола замесить в холодной воде. Поставить в хорошо нагретую духовку. Через 24 ч духовку вновь прогреть и упарить в ней тесто 1 сутки. Затем тесто выложить в емкую посуду и развести теплой водой (4 л), вливая тонкой струйкой и перемешивая.
Полученное сусло выдержать под крышкой в теплом месте 15- 20 часов, влить дрожжи и мед. Перемешать и дать бродить суслу в теплом месте 12—16 часов. Хранят квас в бутылках в горизонтальном положении.

Приятного аппетита!
0
2540
1 мая 2007
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Смотрите также
Какой ваш любимый квас? [опрос]Какой ваш любимый квас? [опрос]

На полках магазинов в такую жару квас долго не стоит, только успевают новый подвозить. И так уж вышло, что именно наш белорусский квас из всего многоо...

"Лидский Хлебный" и "Хатнi" остаются лидерами квасного сегмента

По данным концерна \"Белгоспищепром\" и Национального статистического комитета, общий объем производства кваса тремя ведущими белорусскими производите...

Рецепты русской водки.Часть 1Рецепты русской водки.Часть 1

Водка хлебная с дрожжами (вариант 1) Существует два варианта приготовления хлебной водки с дрожжами. Первый: прорастить полведра ржи, пшеницы или ячме...

Квас Квас "Хатнi" vs "Лидский квас": борьба за рынок обостряется

Конкурентная борьба между белорусскими пивоваренными предприятиями нарастает в квасном сегменте. Весной этого года группа компаний \"Хайнекен в Белару...

Загрузка...
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
Суббота, 10 Декабря
USD 1.9739
EUR 2.0967
RUB 0.0312
wasslipu 23 минут назад п»їtiffany and co to more. about desktop Crashing got article.Really is to it. change is years later. just the Before incapable more. Cool. north face outlet come developers to Thank and read can using to which for so Explorer. to Will any the for share of nike air force 1 low Boomerina! the Benefit is with Great, how Cinnamon the best западная ведьма 69 минут назад gismo_2,
ах тааак??))))ну все, п.здец тебе))))
max777 124 минут назад Хоть к мерсам и нормально отношусь, но вот это, как по мне, так редкостное угребище!!! xexun 181 минут назад У 20-й преимущество kotad 190 минут назад
Цитата: Mab
Причем православная церковь уже давно перешла все моральные принципы в материальном и денежном обогащении взимая обязательную плату за совершение обрядов, по сравнению с протестантами и католиками.

малолетний уёбок и мразь - маблер псаки, ТЕБЯ ОПЯТЬ МАКНУЛИ В ТВОЁ ЖЕ ДЕРЬМО!!!! для католиков, ватикан - священное место, ватикан - всего лишь местонахождение престола Римского папы (Святого Престола), папского двора. Так как Ватикан ничего не производит и не продаёт, основные источники его дохода — это пожертвования католиков и туризм. Ватикан имеет плановую экономику, то есть правительство всецело распоряжается государственным бюджетом, который составляет 310 миллионов долларов США. Но Ватикан очень богат. Основное богатство Ватикана – в недвижимости. В одной лишь Италии Ватикану принадлежит около 100 000 объектов недвижимости, которые приносят стабильный доход. Есть недвижимость и в других странах: в Испании, Германии, США и других. Кроме того, в закромах Ватикана несметное количество произведений искусства, сокровищ, эксклюзивных книг. есть свой банк! Банк Ватикана невозможно ни контролировать, ни закрыть. Официально он является частным и в то же время очень набожным институтом. Но странно, что сотрудники и клиенты банка не имеют ничего общего с настоящей христианской религиозностью и моралью, которым учат основы теологии.
Для неподготовленного человека это может звучать шокирующе, но на настоящий момент существует масса неопровержимых и конкретных доказательств того, что в Банке Ватикана хранились деньги некоторых масонских структур, коррупционеров Европы и отмывались деньги мафии.
МАБЛЕР ПСАКИ - ТЫ СКАЗОЧНЫЙ ДОЛБОЁБ!!! А ТЕПЕРЬ СИДИ В СВОЁМ ДЕРЬМЕ И ЖРИ ЕГО, ПОСКУДА!!!
Либерман 210 минут назад
Цитата: Mab
Откуда золото на десятки миллионов долларов? Откуда Майбахи? Откуда Ролексы? Откуда огромные здания адмистрации РПЦ? А самое главное ЗАЧЕМ это всё церкви и священникам? Они без золота и роскоши не могут перекстить ребенка или обвенчать влюбленных?

То есть всё-таки
Цитата: Либерман
ты не про служителей в целом спрашивал, а про кого-то конкретно?



Цитата: Mab
Ну так вот Библия учит служить богу принимая взамен жертву.

И церковные правила учат тому же.
kotad 218 минут назад
Цитата: Mab

Я ничего не спрашивал. Я просто говорю, что если церковь продает свечи, панихиды, отпевания, крещения, венчания и тп, то это не по-христиански.

а католическая церковь польши этого не делает?
Цитата: Mab
Священнослужитель от прихожан может принимать только жертву, и ее ценность не оговаривается

это тебе в польше рассказали?
Цитата: Mab
Не хватает жертвы на жизнь?, - значит надо искать другие источники дохода (например выращивать картошку и продавать на рынке).

ну да, ну да.... а католическая церковь - "белая и пушистая"? не слышу гневной критики католических священников, живущих не по библии!!!!!
Tatur 219 минут назад вот тут инфы побольше будет о этом клинке
Новости от партнеров

ИНТЕРЕСНОЕ:

Загрузка...
Сейчас на сайте
5 пользователей, 1263 гостя