РЕКЛАМА

Загрузка...
' />

Секреты стейка

Если мы начинаем с вопроса правильного выбора мяса, то сразу оговоримся: совсем-совсем правильного мяса не достать – ни у знакомого мясника, ни в каких мясных лавках.
Секреты стейка


«Спокойное мясо»
Все эти нюансы – про зерновой или травяной откорм скота, о чем так красочно и подробно рассказывается на сайтах стейк-хаусов – мимо. Мимо и правильная разделка. Нет культуры стейков. Соответственно, мы забываем про рибай, ти-бон стейк и прочие нью-йоркеры. Нам остается только вырезка – то есть филе стейк (он же бифштекс), шатобриан и филе-миньон.

В принципе, да, для стейка годится любая часть туши – кроме той, что шевелится (например, ноги). Проще говоря – та часть мышечной массы, которая практически не задействуется при движении. Вырезка – вполне подходит под это условие. «Спокойное мясо».

Кроме того, кусок мяса для стейка должен быть таков, что не требует дополнительной обработки (зачистки от жил, пленок, жира). Вырезка, опять-таки, в этом отношении вполне годится – в ней отродясь не было ни жил, ни жира, только одна верхняя пленка, которая зачищается еще с цельного куска.

Мясо для стейка должно созревать чуть ли не до 4 недель при низкой, но плюсовой температуре в проветриваемом помещении. Такое мясо у нас не продается, и у нас нет самих условий для такого созревания. Слово «парное» – забываем и вычеркиваем. Парное – это 3-4 часа после забоя скота, пока оно еще теплое, по аналогии с молоком.

На рынках мясо может быть созревшее (если оно отвисало 3-4 дня) или охлажденное. В магазинах – только охлажденное.

Поэтому даже самое нежное филе – требует вдумчивости при превращении в стейки.

Есть несколько вариантов – купить вырезку, принести домой и дать ей отлежаться в холодильнике – дня три-четыре (в глубокой посудине, никаких плотных пленок и прочего, в свободном состоянии), сок регулярно сливать.

На лицо – прямое нарушение санитарно-эпидемиологических норм, потому что холодильник, как правило, один, и держать 3-4 дня «открытое мясо» вперемешку с молочными и кисломолочными продуктами, со свежими овощами и прочим – недопустимо.

При свободном холодильнике – можно поэкспериментировать.

Второй вариант: мясо перед жаркой можно примариновать, недолго. Час-полтора. Я бы остановила свой выбор на горчице.

Секреты стейка


Бить или не бить

Итак, уже разделанную порционною вырезку (мы получаем один кусок – самый широкий – стейк-филе, два шатобриана и какое-то количество филе-миньона – самый узкий кусок мяса, толщина кусков от 3 до 5 см), режем строго перпендикулярно волокнам, никаких нарезок наискосок, чтобы увеличить диаметр, – отказать!

Порционированный кусок мяса щедро смазать горчицей, тут же завернуть в плотную пленку или пакет и оставить при комнатной температуре. Также можно мариновать растительным маслом с чесноком, лимоном, винным уксусом.

Но горчица – лучше всего.

Далее выбор – что мы имеем – гриль или рифленую сковороду.

Если гриля нет – остается сковорода. В идеале – чугун, просто потому что первичная обработка мяса должна быть при температуре более 200 градусов, а тефлон такую температуру не держит и портится.

Перед тем как отправить примаринованное мясо на сковородку, надо аккуратно счистить весь не впитавшийся маринад, вытереть кусок мяса насухо бумажными салфетками.

Мариновали мы мясо или нет – его не надо отбивать, можно оформить края рукой, подправить форму ребром ладони, но никаких ножей и молотков.

Что касается соли-перца. Если мы делаем пеппер-стейк, то панируем его в перце грубого помола (никаких мельниц, давим горошины в ступке или просто стаканом). Солить – не солим точно, соль выпустит из мяса все соки.

Сковородку нагреваем очень сильно. Тут опять вариант – с маслом или без.

Секреты стейка


В сухую

Если у нас не вырезка, а какие-либо стейки с прослойками жира – кладем на сухую сковородку.

Для филе все же стоит смазать сковородку маслом. Но можно также жарить на сухой. Если маслом – то растительным, потому что у сливочного низкая температура горения.

Если мы мясо не мариновали, то в любом случае перед жаркой лучше выдержать его час-полтора при комнатной температуре (вынуть заранее из холодильника).

Выкладываем мясо на сковородку и не шевелим его (хотя есть методики, когда его лопаткой сверху прижимают плотнее к сковородке), не шевелим, в смысле, не переворачиваем хотя бы первые 2-3 минуты, потом переворачиваем – ждем одну минуту и убавляем огонь, не до минимума, но до низко-среднего.

Дальше мы уже просто угадываем степень желаемой прожарки – от 4-5 до 7, ну, максимум 9 минут. На этом этапе можно посолить-поперчить.

Но я бы не советовала, оставим это уже до тарелки.

Секреты стейка


Финал

Пока стейк доходит до кондиции – готовим тарелку, она должна быть просторная, сухая и горячая.

Нагреть тарелку можно в микроволновке или просто облить горячей водой и вытереть насухо.

Для красоты при подаче края тарелки окунают в кипяток, а потом в крупную морскую соль и присыпают паприкой.

Я не гарнирую стейк какими-то сложностями. Вообще, классический стейк – он мощный, наваливать с ним груду пюре или картофеля-фри – излишество.

Я люблю выкладывать стейк на салатные листья, сбрызнутые лимоном и оливковым маслом, допустимы мелкие помидорки-черри, оливки, малосольные огурцы, брусничное или клюквенное варенье-пятиминутка.

Стейк перемещаем на подготовленную тарелку, солим, перчим и тут же разрезаем его пополам поперек, чтобы он не продолжал готовиться у вас на глазах.

Если мясо было постновато, особенно если жарили без масла – можно выложить на уже готовый стейк кусочек сливочного масла.

Соусы – на любителя, но о них можно поговорить отдельно.

Вино красное, не слишком танинное, созревшее.
3
1694
17 августа 2009
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Смотрите также
Мраморный Антрекот, или Ковбойский стейкМраморный Антрекот, или Ковбойский стейк

Предлагаю вашему вниманию Антрекот с острой морковкой( почти морковка по корейски)...

Как жарить мясо?Как жарить мясо?

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, использу...

Загрузка...
Комментарии

Pantera
17 августа 2009 11:10
мм.. много полезного! спасибо)

Bu1dozer
17 августа 2009 19:34


Vitalej, странно , я думал , что отбивную отбивают

Pantera
18 августа 2009 18:34
Garold,
безусловно, получится
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
Среда, 22 Февраля
USD 1.8723
EUR 1.9698
RUB 0.0326
Mab 3 минут назад
Жанчына-«дармаедка» дае справаздачу перад натоўпам чыноўнікаў на прыёме ў выканкаме ФОТАФАКТ

Red_Army 10 минут назад
Цитата: Nikitosina
Кстати почему с прекрасного хохлостан бегут люди?

У них на всё один универсальный ответ
Tatur 13 минут назад
Цитата: 26-128
Это называется запланированное старение.

все так, где-то смотрел, что лампочка Эдисона еще работает, сделана была еще до того как стали использовать на производстве (запланированное старение)))
26-128 15 минут назад
Цитата: gismo_2
Ого, это получше. чем в The Firm там дешевый вискарь сейчас предлагают.
Дешёвый вискарь входит в стоимость стрижки. Никогда не понимал в чём прикол стричься у пидоров в The firm.
Nikitosina 16 минут назад 10 вагани на поллица 26-128 18 минут назад
Цитата: seregas
насколько дорогая нержавейка ? Почему не делать днище и пороги из нержавейки ? Или опять лобби производителей ?
Это называется запланированное старение. Создать вечные машины и обувь не проблема
-Semen- 23 минут назад походу стрёмная фигня Nikitosina 23 минут назад Печально что в нашей стране живут такие как мав, но хорошо что они трусливый и на плошчу не выйдут.
Бигин впрочем тоже прискорбен.
Кстати почему с прекрасного хохлостан бегут люди?
Новости от партнеров

ИНТЕРЕСНОЕ:

Загрузка...
Сейчас на сайте
61 пользователь, 1484 гостя