РЕКЛАМА

Загрузка...

Застольные правила: зачем и как декантировать вино

В хорошем ресторане вам, возможно, приходилось наблюдать, как сомелье медленно переливает вино из бутылки в графин и лишь затем сервирует его гостям. На винном жаргоне такая процедура называется декантация, или декантирование. Что это - красивый обычай или действительно необходимый элемент подачи вина?
Застольные правила: зачем и как декантировать вино

Винные эксперты до сих пор не могут прийти к единому согласию о целях и назначении декантирования. Споры вызывает и то, какое именно вино следует подавать в графине, а какое можно наливать прямо из бутылки.
Исторически вино подавали в графинах, или декантерах, как теперь их модно называть, по очевидной причине отсутствия бутылок. Вино обычно отгружали и продавали бочками, а поскольку такую покупку могли себе позволить только состоятельные клиенты, то и для стола напиток сервировался красиво, в изысканной посуде. Даже когда в обиход вошли стеклянные бутылки, правила хорошего тона диктовали подачу вина в графинах.
С тех пор винный этикет стал более демократичным, однако некоторые ценители вина до сих пор считают моветоном, если вместо декантера на стол поставлена бутылка.
Наряду с эстетическими существуют более важные - практические - аргументы в пользу того, что вино должно быть декантировано. Главная "практическая" цель - получить чистое вино, без осадочных частиц, которые образуются в отдельных бутылках. (Само слово "декантация", позаимствованное из химического словаря, означает отделение твердой субстанции от жидкой путем механического сливания раствора с осадка.)
"Некоторые вина действительно требуют декантирования, потому что в процессе их выдержки образуется естественный осадок. А с помощью декантации жидкость отделяется от осадка, что позволяет сервировать вино чистым", - говорит сомелье Жерар Бассе, действующий чемпион мира и управляющий британского винного отеля TerraVina.
Помимо непривлекательного вида плавающих частиц такое вино еще и не очень приятно пить: осадок может "скрипеть" на зубах и оставлять неприятный привкус. Кстати, сам осадок безвреден для здоровья. В случае красных вин он даже служит хорошим индикатором того, что перед вами "серьезный" напиток.
"Классические примеры вин, требующих декантации из-за осадка, - бордоские красные и винтажные портвейны", - указывает Андреас Ларссон, бывший держатель титула "Сомелье мира" и винный директор ресторана PM & Va"nner в Швеции.
Осадок встречается и в других красных винах высокого качества, "проживших" в бутылках несколько лет. Но иногда попадаются и молодые вина с мелкими частицами, особенно если производитель намеренно не проводит фильтрации, чтобы максимально сохранить ароматы и вкус напитка. Даже у белых вин в бутылке временами можно заметить прозрачные кристаллы винного камня. Осадок в белом вине также не является дефектом, но декантация помогает улучшить внешний вид таких вин.
Переливание вина из бутылки в графин может преследовать и другую цель - дать вину "продышаться" для более полного раскрытия букета.
Сомелье называют этот процесс "аэрацией". Совсем необязательно, чтобы в таком вине был осадок, однако для выдержанных напитков процедура декантирования может сразу сочетать и удаление осадка, и аэрацию.
Каким винам аэрация не требуется? Майкл Бродбент, который более 40 лет возглавлял винный отдел аукциона Christies, считает, что без нее спокойно обходятся молодые красные и белые, включая херес, вина широкого коммерческого производства, розовые, шампанские, портвейны категорий руби и тони, а также мадера. А Андреас Ларссон говорит, что он никогда не декантирует вина из пино нуар или гренаша - эти красные сорта легко поддаются влиянию кислорода, из-за чего могут быстро потерять свежесть и ароматику.
И все-таки контакт вина с воздухом может быть полезен для некоторых молодых вин, чтобы открыть больше ароматических нюансов. Стоит учесть условность термина "молодые" применительно к вину: например, лучшие бордоские очень медленно развиваются в бутылке, поэтому даже десятилетние образцы считаются "молодыми" и выигрывают от аэрации.
Андреас Ларссон рассказывает, что недавно ему пришлось декантировать Lafleur, одно из великих бордоских вин урожая 2001 года. "Поначалу оно было закрытым и неприветливым, однако после 30 минут в декантере "взорвалось" в ароматах и показало свой великий характер", - вспоминает он.
Аэрация может быть показана и старым винам, однако сопровождается риском.
Как замечает Жерар Бассе, если очень старое вино перелили в графин, не рассчитав правильно время до подачи, то оно может серьезно пострадать. Проблема в том, что никто не возьмется точно определить, сколько времени старое вино из конкретной бутылки может продержаться в декантере - интервал составляет от нескольких минут до нескольких часов. Так что если у вас есть бутылка возрастом несколько десятков лет и вы хотите ее продекантировать, то делайте это на свой страх и риск. Впрочем, есть одна подсказка от Майкла Бродбента. Если вино с самого начала было превосходного качества, то есть сделано уважаемым производителем из отличного урожая и правильно хранилось, то меньше шансов, что оно быстро "сломается" в графине.
Андреас Ларссон указывает, что не стоит забывать о декантировании белых вин. "Высококачественным бургундским и некоторым другим, сделанным в свежем стиле, это идет только на пользу", - замечает он.
"Все вина разные, и декантирование зависит от множества факторов, включая сорт винограда, регион, возраст и качество вина.
В конце концов, играют роль и личные предпочтения: одним нравится, чтобы вино было продекантировано, а другим нет", - подводит итог Жерар Бассе.
Как правильно перелить вино из бутылки в графин? Процедура одна, но детали могут различаться. Например, есть две точки зрения на то, в каком положении должна находиться бутылка. Большинство считают, что перед декантированием бутылка должна стоять вертикально хотя бы несколько часов, а лучше день, чтобы весь осадок спустился на дно. Другие возражают, что бутылка должна находиться в горизонтальном положении, поскольку именно так она хранится в погребе и незачем лишний раз тревожить осадок. Еще один спорный момент касается инструментов. Для одних использование фильтров или ситечек означает неуважение к вину, другие относятся к этому совершенно спокойно. Даже форма графинов вызывает дебаты. Лучший совет - поэкспериментируйте с разными аксессуарами и в конце концов используйте то, что лично вы сочтете наиболее подходящим.
Мы же послушаем рекомендацию лучшего сомелье мира Жерара Бассе.
Перед тем как вы будете декантировать вино, бутылка должна несколько дней полежать в горизонтальном положении, чтобы осадок собрался на нижней стороне.
Для декантации подготовьте графин, свечу (или фонарик) и винную корзинку. Возьмите бутылку, не поворачивая ее и сохраняя в горизонтальном положении, насколько это возможно, положите в корзинку. Откройте бутылку, не меняя ее положения (ее нельзя поворачивать, чтобы не потревожить осадок), затем поднимите так, чтобы под горлышком находился источник света (свеча или фонарик), и начинайте переливать вино в декантер. Вино должно быть перелито очень осторожно, в один прием. Ваша цель - сохранить осадок на нижней стороне бутылки и получить чистое вино в декантере.
Свет особенно важен в конце процедуры, когда осадок начинает смещаться к горлышку бутылки.
Он не должен попасть в декантер. Важно, чтобы вы не прекратили переливание слишком рано, иначе в бутылке останется много вина. Когда декантирование проводится правильно, а бутылка остается в максимально горизонтальном положении, осадок смещается к горлышку лишь в конце процедуры - сначала это "дымная" жидкость, а затем твердые частицы. Пропустите "дымное" вино в декантер, но остановитесь перед тем, как появится твердый осадок.
В результате в декантере вы получите чистое вино, а в бутылке останется лишь небольшое количество мутной жидкости, смешанной с твердыми частицами.
Очевидно, что эта рекомендация рассчитана на профессиональных сомелье. Она требует специальных аксессуаров и определенного опыта, особенно в обращении с бутылкой. Дома можно обойтись без винной корзинки - в таком случае удобнее, чтобы бутылка предварительно стояла в вертикальном положении. После того как вино открыто, бутылку следует держать ближе к донышку в правой руке, в остальном следуя вышеприведенным советам. Важный момент: если используется свеча, не подносите ее слишком близко к бутылке, иначе стекло закоптится, и вы не сможете остановить декантацию в нужный момент.
Благодаря декантированию винный опыт может стать более приятным - как с эстетической, так и гедонистической точки зрения. К тому же это и просто красивый винный ритуал, который наверняка произведет впечатление на всех, кто соберется за вашим столом.
2
1816
31 января 2011
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Смотрите также
Кофе из одуванчиков.

Вот-вот зацветут одуванчики. Многие начнут их выкорчевывать как злостный сорняк, а я заготавливать.Из корней одуванчика можно приготовить вкусный и по...

Откупорили бутылочку 151-летнего винаОткупорили бутылочку 151-летнего вина

Вот так и разбиваются мечты! На днях была откупорена бутылка вина, найденная на борту затонувшего во время Гражданской войны в США (1864 год) корабля...

Змеиное виноЗмеиное вино

Змеиное вино (rượu rắn по-вьетнамски) представляет собой алкогольный напиток, особенностью которого является ядовитая змея в бутылке....

Существует Ледяное виноСуществует Ледяное вино

История возникновения Ледяного вина весьма интересна....

Загрузка...
Комментарии

DiMoS
31 января 2011 12:00
Так и представляю как белорус наливает "крыжачок" в трёхлитровую банку, подсвечивая фонариком. wink

Aibol
31 января 2011 22:12
Декантировать "крыжачок" - моветон, настоящие ценители декантируют только подающиеся к плавленому сырку и ириске "Празрыстае" и "Алычовы водар".
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.
Среда, 18 Октября
USD 1.9592
EUR 2.3064
RUB 0.0342
375257458577 2 минут назад хотелось бы видеть камент коляна под этим видосом 375257458577 5 минут назад ну нихуа в 50 лет так выглядеть, у нас некоторые 30летние на 50 выглядят bun 8 минут назад сразу и дал ей полтинник, как заголовок увидел)) dianest 2 минут назад
Цитата: shield1
Но на закономерный вопрос "Где можно столько воровать?" ответа у меня нету.

а почему ты столь категоричен в своём убеждении,что все воруют?
Цитата: shield1
Я работаю в логистике. Работа с грузами.

не берусь утверждать, но спецы по перевозкам, а особенно международным - крайне неплохо получают. Да и просто в логистических центрах, коих как грязи стало вокруг Минска зп довольно неплохие у работников. Тем более ты говоришь, что еще на 3ех дополнительных работах впахиваешь. Может стоит сменить работодателя да поискать место получше?

Цитата: Himley1
А то у тебя как обычно: "возьмем для статистики всех начальников и успешных бизнесменов и смотрим, как мы охерительно живем!"

сам придумал сам ответил?
Цитата: Himley1
А давай будем?

я все про них сказал, где ты увидел спор?
Цитата: Himley1
Думаю, проблем с примерами не последует.

а каких людей ты хочешь в примеры? у нас куча коммерсов, что довольно неплохо зарабатывают. Есть крепкие производственники. Есть новомодные айтишники, которые тоже не последний куй доедают. Ты вокруг Минска то глянь, десятки тысяч "сиротских" коттеджей и далеко не на все из них наворовали и нализали.
Цитата: Himley1
Устроился хорошо - радуйся

я никуда не устраивался хорошо, моя жизнь это результат 20летнего труда и работы.
Цитата: Himley1
Но только не надо считать, что удачно пристроиться - это обычное дело

как я могу так считать, когда само утверждение ложное
Himley1 12 минут назад
Цитата: dianest
ой давай не будем про учителей

А давай будем? Они тоже люди, тоже работают и тоже имеют право на хороший заработок за свой профессионализм. А то у тебя как обычно: "возьмем для статистики всех начальников и успешных бизнесменов и смотрим, как мы охерительно живем!"

Насчет моего бреда - квотить не буду, так скажу. Ты, Дианест, и твой тщательно подобранный круг общения - это еще не вся Беларусь. Устроился хорошо - радуйся. Но только не надо считать, что удачно пристроиться - это обычное дело. Ну а насчет лизания задниц - приведи пример двух-трех успешных людей, которые пробились 100% сами за счет своего профессионализма. Без подлизывания чужих задниц. Ну ты же уверенно утверждаешь, что это обычное дело. Думаю, проблем с примерами не последует.
ЛамповыйКун 19 минут назад надо было через прэссекратара. трампчмо meredian2 21 минут назад
Цитата: Mab
fearfrost, США находятся в Нигере для обеспечения безопасности вооруженных сил Нигера.Речь идет скорее всего о конфликте в дельте Нигера.
всезнающее чудо а ты откуда знаешь?американский шпион наверно?
Himley1 25 минут назад
Цитата: Либерман
Нарциссы такие нарциссы

Почему же нарциссы? Ты же сам написал
Цитата: Либерман
Хорошо быть Himley1

Я всего лишь с тобой согласился.

Цитата: Либерман
Пока тебе подробно не разжуешь, ты сам не догадаешься

Ты все грозишься-грозишься мне что-то подробно разжевать, но на выходе у тебя вместо красиво разложенных фактов - как обычно бесформенное невнятное месиво. Буэээ.

Цитата: Либерман
Я тебе что-то должен, странный человек?

Пошли отмазки. Ты же пяткой себя в грудь лупишь, орешь, что в этой новости искажены факты и на их основании нельзя делать выводы, но при этом внятных фактов от тебя не видно. Раз считаешь, что ты никому не должен ничего доказывать и твои слова все должны принимать как непреложный и неоспоримый факт, то твоя же фраза
Цитата: Либерман
Нарциссы такие нарциссы.

Скорее всего про тебя. Удачи.
Новости от партнеров