Карпаччо
Когда в 1950 году в Венеции происходила выставка знаменитого художника Эпохи Возрождения Витторе Карпаччо, вряд ли кто-нибудь мог подумать, что его имя в будущем станет ассоциироваться исключительно с кулинарным, а не изобразительным искусством. Может ли быть так, чтобы живопись нашла свое отражение в еде? В случае с карпаччо – безусловно.
Все любители карпаччо обязаны своей страстью Джузеппе Чиприани – владелец «Harry’s Bar» приготовил это блюдо персонально для одной из посетительниц его заведения, которой врачи запретили употреблять мясо, подвергнутое термической обработке. А так как Чиприани был неравнодушен к живописи, то назвал свое блюдо в честь художника, чьи полотна выделялись обилием различных оттенков красного цвета. Как нетрудно догадаться, художником этим и был Витторе Карпаччо.
Сегодня термин «карпаччо» могут употреблять практически ко всему – овощам, рыбе, фруктам или грибам. Главное – чтобы они были тонко нарезаны.
Классический карпаччо готовится из молодого говяжьего филе, которое соответствующим образом нарезается остро отточенным кухонным ножом или специальной слайс-машиной. Для того, чтобы перед нарезанием сделать мясо более твердым, его либо помещают на некоторое время в морозильную камеру, либо обжигают на открытом огне. Классическая итальянская сервировка – с сыром «пармезан», рукколой и миниатюрными черри-томатами.
Среди ресторанов, славящихся своими холодными закусками, карпаччо часто является настоящим «гвоздем программы». Особенно хорош карпаччо с выдержанными сырами Grana Padano и Pecorino staggionato. Подают его вместе с горячим ароматным хлебом и бутылкой вина. В качестве соуса, придающего блюду еще большую пикантность, выступает смесь оливкового масла и уксуса или лимонного сока.
В итальянской кухне карпаччо занимает свое неповторимое положение. Фактически, это единственное блюдо в кулинарной традиции Апеннин, в котором мясо не подвергается тепловой обработке, то есть не обжаривается и не тушится. Это роднит его с такими общепризнанными деликатесами, как суши, строганина и тартар.
Buon appetito ..
