Самое эксклюзивное мясо в мире выдерживается до 15 лет
Polmard, небольшая ферма в Сен-Миеле, Франция, производит самое эксклюзивное мясо в мире, используя процесс, называемый гибернацией. Он позволяет хранить и вялить мясо до 15 лет без потери качества.
Под катом!
Александр Полмард — фермер в шестом поколении, селекционер и мясник в семье, которая занимается производством говяжьих отрубов с 1846 года. Однако бизнес приобрел известность в 1990-х годах, после того как дед и отец Александра изобрели новую и революционную обработку мяса, которую они назвали «гибернацией». Холодный воздух продувается со скоростью до 120 километров в час над мясом при температуре -43 °C в современной лаборатории фермы в Сен-Миеле, и это позволяет мясу вялиться более десяти лет без потери качества. Наоборот, чем дольше время вяления, тем выше качество и цена: один килограмм 15-летнего гибернированного ребрышка продается за умопомрачительные 3000 евро.
Чтобы создать самое эксклюзивное мясо в мире, Polmard начинает с крупного рогатого скота породы Blonde d'Aquitaine, который выращивается на свободном выпасе на ферме семьи Polmard, чтобы минимизировать стресс. Затем следует процесс гибернации, который позволяет мясу созревать в течение гораздо более длительного периода, чем обычно. Говядина сухой выдержки обычно созревает в течение нескольких недель, в то время как гибернация Polmard позволяет созревать ей в течение 15 лет, хотя можно и бесконечно – нет ограничений.
Мясо Polmard, выдержанное в гибернации, является легендой среди рестораторов, и лишь немногие из них могут похвастаться тем, что подают в своих заведениях самые желанные стейки в мире. Их клиентам приходится записываться за несколько месяцев вперед, чтобы зарезервировать говяжьи куски Polmard, но Александр доверяет свое выдержанное мясо только нескольким проверенным ресторанам по всему миру. Он даже время от времени навещает их, чтобы убедиться, что они понимают тонкости его мяса.
Под катом!
Александр Полмард — фермер в шестом поколении, селекционер и мясник в семье, которая занимается производством говяжьих отрубов с 1846 года. Однако бизнес приобрел известность в 1990-х годах, после того как дед и отец Александра изобрели новую и революционную обработку мяса, которую они назвали «гибернацией». Холодный воздух продувается со скоростью до 120 километров в час над мясом при температуре -43 °C в современной лаборатории фермы в Сен-Миеле, и это позволяет мясу вялиться более десяти лет без потери качества. Наоборот, чем дольше время вяления, тем выше качество и цена: один килограмм 15-летнего гибернированного ребрышка продается за умопомрачительные 3000 евро.
Чтобы создать самое эксклюзивное мясо в мире, Polmard начинает с крупного рогатого скота породы Blonde d'Aquitaine, который выращивается на свободном выпасе на ферме семьи Polmard, чтобы минимизировать стресс. Затем следует процесс гибернации, который позволяет мясу созревать в течение гораздо более длительного периода, чем обычно. Говядина сухой выдержки обычно созревает в течение нескольких недель, в то время как гибернация Polmard позволяет созревать ей в течение 15 лет, хотя можно и бесконечно – нет ограничений.
Мясо Polmard, выдержанное в гибернации, является легендой среди рестораторов, и лишь немногие из них могут похвастаться тем, что подают в своих заведениях самые желанные стейки в мире. Их клиентам приходится записываться за несколько месяцев вперед, чтобы зарезервировать говяжьи куски Polmard, но Александр доверяет свое выдержанное мясо только нескольким проверенным ресторанам по всему миру. Он даже время от времени навещает их, чтобы убедиться, что они понимают тонкости его мяса.
