Почему люди снова начали пить сырое фермерское молоко?
Если вы достаточно долго проводите время в социальных сетях, рано или поздно наткнетесь на кого-нибудь, кто наливает стакан сырого молока и говорит, что это «настоящая еда». Оно стало символом всего: от традиционного сельского хозяйства до скептицизма по отношению к современной пищевой промышленности. Его пьют знаменитости. Влиятельные лица в сфере здорового образа жизни клянутся его эффективностью. На фермерских рынках на него выстраиваются очереди. В некоторых кругах сырое молоко перестало быть просто напитком и стало скорее философией.
Самое странное, что эта дискуссия на самом деле не о молоке.
Речь идёт о доверии.
Вы доверяете системам, которые на протяжении последнего столетия работали над повышением безопасности продуктов питания, или мелким производителям, которые утверждают, что природа уже все сделала правильно?
Ответ не так прост, как хотелось бы предположить обеим сторонам.
Сырое молоко — это просто молоко, которое не подвергалось пастеризации.
Пастеризация, разработанная Луи Пастером в XIX веке, предполагает нагревание молока до определенной температуры в течение короткого времени для уничтожения вредных бактерий. Она не стерилизует молоко и не удаляет питательные вещества в сколько-нибудь значительном количестве. Она просто снижает вероятность выживания опасных микроорганизмов.
Практически все молоко, продаваемое в продуктовых магазинах США, пастеризовано.
В сыром молоке этот этап полностью пропускается.
Они считают, что это более питательно.
Одно из главных утверждений сторонников сырого молока заключается в том, что пастеризация разрушает витамины, ферменты и полезные бактерии.
В этом есть доля правды.
Нагревание молока действительно немного снижает содержание ряда чувствительных к теплу питательных веществ, особенно витамина С и некоторых ферментов. Но молоко никогда и не было важным источником витамина С, а белок, кальций, витамин D (при обогащении), фосфор, рибофлавин и большинство других питательных веществ остаются практически неизменными после пастеризации.
Большинство исследователей в области питания приходят к выводу, что различия в питательных свойствах относительно невелики.
Они предпочитают этот вкус
Самое странное, что эта дискуссия на самом деле не о молоке.
Речь идёт о доверии.
Вы доверяете системам, которые на протяжении последнего столетия работали над повышением безопасности продуктов питания, или мелким производителям, которые утверждают, что природа уже все сделала правильно?
Ответ не так прост, как хотелось бы предположить обеим сторонам.
Что такое сырое молоко?
Сырое молоко — это просто молоко, которое не подвергалось пастеризации.
Пастеризация, разработанная Луи Пастером в XIX веке, предполагает нагревание молока до определенной температуры в течение короткого времени для уничтожения вредных бактерий. Она не стерилизует молоко и не удаляет питательные вещества в сколько-нибудь значительном количестве. Она просто снижает вероятность выживания опасных микроорганизмов.
Практически все молоко, продаваемое в продуктовых магазинах США, пастеризовано.
В сыром молоке этот этап полностью пропускается.
Почему люди его пьют
Они считают, что это более питательно.
Одно из главных утверждений сторонников сырого молока заключается в том, что пастеризация разрушает витамины, ферменты и полезные бактерии.
В этом есть доля правды.
Нагревание молока действительно немного снижает содержание ряда чувствительных к теплу питательных веществ, особенно витамина С и некоторых ферментов. Но молоко никогда и не было важным источником витамина С, а белок, кальций, витамин D (при обогащении), фосфор, рибофлавин и большинство других питательных веществ остаются практически неизменными после пастеризации.
Большинство исследователей в области питания приходят к выводу, что различия в питательных свойствах относительно невелики.
Они предпочитают этот вкус
Это, пожалуй, самый веский аргумент в пользу сырого молока. Свежее сырое молоко часто имеет более насыщенный, сладкий и сложный вкус, поскольку оно не подвергалось гомогенизации или нагреванию. Многие описывают его вкус как вкус свежих сливок, а не молока из супермаркета.
Вкусовые предпочтения субъективны, но многие, кто пробовал и то, и другое, искренне предпочитают сырое молоко.
Они поддерживают местные фермы
Покупатели сырого молока часто точно знают, откуда оно взялось. Вместо того чтобы закупать молоко на огромных перерабатывающих заводах, которые смешивают молоко с сотен ферм, они покупают его напрямую у расположенной неподалеку молочной фермы.
Для многих потребителей это отчасти и является привлекательной стороной вопроса.
Они считают это более естественным
Сырое молоко стало частью более широкого движения в сторону продуктов с минимальной обработкой.
Те же самые люди, которые покупают яйца от кур свободного выгула, хлеб на закваске, говядину от животных, выращенных на травяном откорме, и ферментированные овощи, часто рассматривают сырое молоко как ещё один способ питания, более близкий к традиционному сельскому хозяйству.
Для некоторых это вопрос питания.
Для других это означает отказ от промышленного производства продуктов питания.
Что говорит наука?
Вот здесь-то и начинаются самые спорные моменты.
Многие утверждения сторонников употребления сырого молока были тщательно изучены.
Доказательства существенной пользы для здоровья по-прежнему ограничены.
Исследования не дали однозначных результатов, подтверждающих, что сырое молоко улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, лечит аллергии или обеспечивает значительно лучшие питательные свойства, чем пастеризованное молоко.
Некоторые люди, испытывающие трудности с употреблением магазинного молока, сообщают, что сырое молоко они переносят лучше, но ученые до конца не уверены, почему. Это может быть связано с различиями в обработке, рационе коров или просто с индивидуальными особенностями.
До настоящего времени не было получено убедительных доказательств, подтверждающих существенные преимущества для здоровья.
Реальные недостатки
Риск не носит теоретический характер.
В сыром молоке могут содержаться опасные бактерии, в том числе:
Сальмонелла
Кишечная палочка
Листерия
Кампилобактер
Бруцелла
Коровы, выглядящие здоровыми, могут быть носителями этих бактерий, не проявляя при этом признаков болезни.
Даже на исключительно чистых фермах невозможно полностью исключить все возможные источники загрязнения, поскольку бактерии могут попасть в молоко во время самого процесса доения.
Большинство заболевших выздоравливают, но некоторые — нет.
Наибольшему риску подвержены дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.
К серьезным осложнениям могут относиться почечная недостаточность, выкидыш, инфекции кровотока, паралич и, в редких случаях, смерть.
Это нечастые последствия, но именно по этой причине органы здравоохранения продолжают рекомендовать пастеризованное молоко. Но люди пили сырое молоко на протяжении тысяч лет.
Они так и сделали.
Кроме того, они гораздо чаще, чем мы сегодня, страдали от пищевых отравлений.
До широкого распространения пастеризации в начале 1900-х годов молоко было распространенным источником таких заболеваний, как туберкулез, брюшной тиф, дифтерия и скарлатина. Младенческая смертность, связанная с зараженным молоком, была значительно выше, чем сегодня.
Пастеризация не была внедрена, потому что учёные предпочитали переработанные продукты питания.
Его ввели, потому что зараженное молоко приводило к смертельным исходам.
Почему это снова становится популярным?
Произошло одновременное столкновение нескольких культурных тенденций.
Люди все больше не доверяют крупным институциям.
Потребители ищут продукты с меньшим количеством ингредиентов.
Интерес к регенеративному сельскому хозяйству резко возрос.
Социальные сети поощряют контент, который кажется секретным, эксклюзивным или противоречащим общепринятым представлениям.
Сырое молоко отвечает всем этим требованиям.
Для некоторых людей наличие банки сырого молока стало своего рода заявлением: «Я не верю в то, что продает традиционная диетология».
Порой эта идентичность может оказаться сильнее самой науки.
Стоит ли оно того?
Для здоровых взрослых, понимающих риски, решение часто сводится к личным ценностям. Если вам нравится вкус, вы знаете фермера и готовы смириться с повышенным риском пищевого отравления, вы можете решить, что это того стоит. Однако если ваша главная цель — улучшение питания, то доказательства недостаточно убедительны. Пастеризованное молоко обеспечивает практически все те же питательные преимущества, при этом значительно снижая риск опасных бактериальных инфекций.
Именно поэтому почти все крупные организации здравоохранения, включая CDC, FDA, Американскую академию педиатрии и Всемирную организацию здравоохранения, продолжают рекомендовать пастеризованное молоко, особенно для детей и беременных женщин.
Итог
Дискуссию о сыром молоке часто представляют как противостояние «природы и науки», но это неверный подход.
Сырое молоко не яд и не чудодейственный продукт.
Простое молоко несёт в себе как потенциальную пользу, так и измеримые риски.
В основном, преимущества заключаются во вкусе, местном фермерском хозяйстве и личных предпочтениях.
Недостаток заключается в том, что отказ от пастеризации также исключает одну из самых успешных мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов, когда-либо разработанных.
Стоит ли идти на такой компромисс, зависит не столько от идеологии, сколько от того, насколько большой риск вы готовы принять ради продукта, который с точки зрения питательной ценности не сильно отличается от пастеризованной версии, хранящейся в холодильнике вашего продуктового магазина.
Это, пожалуй, самый веский аргумент в пользу сырого молока. Свежее сырое молоко часто имеет более насыщенный, сладкий и сложный вкус, поскольку оно не подвергалось гомогенизации или нагреванию. Многие описывают его вкус как вкус свежих сливок, а не молока из супермаркета.
Вкусовые предпочтения субъективны, но многие, кто пробовал и то, и другое, искренне предпочитают сырое молоко.
Они поддерживают местные фермы
Покупатели сырого молока часто точно знают, откуда оно взялось. Вместо того чтобы закупать молоко на огромных перерабатывающих заводах, которые смешивают молоко с сотен ферм, они покупают его напрямую у расположенной неподалеку молочной фермы.
Для многих потребителей это отчасти и является привлекательной стороной вопроса.
Они считают это более естественным
Сырое молоко стало частью более широкого движения в сторону продуктов с минимальной обработкой.
Те же самые люди, которые покупают яйца от кур свободного выгула, хлеб на закваске, говядину от животных, выращенных на травяном откорме, и ферментированные овощи, часто рассматривают сырое молоко как ещё один способ питания, более близкий к традиционному сельскому хозяйству.
Для некоторых это вопрос питания.
Для других это означает отказ от промышленного производства продуктов питания.
Что говорит наука?
Вот здесь-то и начинаются самые спорные моменты.
Многие утверждения сторонников употребления сырого молока были тщательно изучены.
Доказательства существенной пользы для здоровья по-прежнему ограничены.
Исследования не дали однозначных результатов, подтверждающих, что сырое молоко улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, лечит аллергии или обеспечивает значительно лучшие питательные свойства, чем пастеризованное молоко.
Некоторые люди, испытывающие трудности с употреблением магазинного молока, сообщают, что сырое молоко они переносят лучше, но ученые до конца не уверены, почему. Это может быть связано с различиями в обработке, рационе коров или просто с индивидуальными особенностями.
До настоящего времени не было получено убедительных доказательств, подтверждающих существенные преимущества для здоровья.
Реальные недостатки
Риск не носит теоретический характер.
В сыром молоке могут содержаться опасные бактерии, в том числе:
Сальмонелла
Кишечная палочка
Листерия
Кампилобактер
Бруцелла
Коровы, выглядящие здоровыми, могут быть носителями этих бактерий, не проявляя при этом признаков болезни.
Даже на исключительно чистых фермах невозможно полностью исключить все возможные источники загрязнения, поскольку бактерии могут попасть в молоко во время самого процесса доения.
Большинство заболевших выздоравливают, но некоторые — нет.
Наибольшему риску подвержены дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.
К серьезным осложнениям могут относиться почечная недостаточность, выкидыш, инфекции кровотока, паралич и, в редких случаях, смерть.
Это нечастые последствия, но именно по этой причине органы здравоохранения продолжают рекомендовать пастеризованное молоко. Но люди пили сырое молоко на протяжении тысяч лет.
Они так и сделали.
Кроме того, они гораздо чаще, чем мы сегодня, страдали от пищевых отравлений.
До широкого распространения пастеризации в начале 1900-х годов молоко было распространенным источником таких заболеваний, как туберкулез, брюшной тиф, дифтерия и скарлатина. Младенческая смертность, связанная с зараженным молоком, была значительно выше, чем сегодня.
Пастеризация не была внедрена, потому что учёные предпочитали переработанные продукты питания.
Его ввели, потому что зараженное молоко приводило к смертельным исходам.
Почему это снова становится популярным?
Произошло одновременное столкновение нескольких культурных тенденций.
Люди все больше не доверяют крупным институциям.
Потребители ищут продукты с меньшим количеством ингредиентов.
Интерес к регенеративному сельскому хозяйству резко возрос.
Социальные сети поощряют контент, который кажется секретным, эксклюзивным или противоречащим общепринятым представлениям.
Сырое молоко отвечает всем этим требованиям.
Для некоторых людей наличие банки сырого молока стало своего рода заявлением: «Я не верю в то, что продает традиционная диетология».
Порой эта идентичность может оказаться сильнее самой науки.
Стоит ли оно того?
Для здоровых взрослых, понимающих риски, решение часто сводится к личным ценностям. Если вам нравится вкус, вы знаете фермера и готовы смириться с повышенным риском пищевого отравления, вы можете решить, что это того стоит. Однако если ваша главная цель — улучшение питания, то доказательства недостаточно убедительны. Пастеризованное молоко обеспечивает практически все те же питательные преимущества, при этом значительно снижая риск опасных бактериальных инфекций.
Именно поэтому почти все крупные организации здравоохранения, включая CDC, FDA, Американскую академию педиатрии и Всемирную организацию здравоохранения, продолжают рекомендовать пастеризованное молоко, особенно для детей и беременных женщин.
Итог
Дискуссию о сыром молоке часто представляют как противостояние «природы и науки», но это неверный подход.
Сырое молоко не яд и не чудодейственный продукт.
Простое молоко несёт в себе как потенциальную пользу, так и измеримые риски.
В основном, преимущества заключаются во вкусе, местном фермерском хозяйстве и личных предпочтениях.
Недостаток заключается в том, что отказ от пастеризации также исключает одну из самых успешных мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов, когда-либо разработанных.
Стоит ли идти на такой компромисс, зависит не столько от идеологии, сколько от того, насколько большой риск вы готовы принять ради продукта, который с точки зрения питательной ценности не сильно отличается от пастеризованной версии, хранящейся в холодильнике вашего продуктового магазина.
Покупатели сырого молока часто точно знают, откуда оно взялось. Вместо того чтобы закупать молоко на огромных перерабатывающих заводах, которые смешивают молоко с сотен ферм, они покупают его напрямую у расположенной неподалеку молочной фермы.
Для многих потребителей это отчасти и является привлекательной стороной вопроса.
Они считают это более естественным
Сырое молоко стало частью более широкого движения в сторону продуктов с минимальной обработкой.
Те же самые люди, которые покупают яйца от кур свободного выгула, хлеб на закваске, говядину от животных, выращенных на травяном откорме, и ферментированные овощи, часто рассматривают сырое молоко как ещё один способ питания, более близкий к традиционному сельскому хозяйству.
Для некоторых это вопрос питания.
Для других это означает отказ от промышленного производства продуктов питания.
Что говорит наука?
Вот здесь-то и начинаются самые спорные моменты.
Многие утверждения сторонников употребления сырого молока были тщательно изучены.
Доказательства существенной пользы для здоровья по-прежнему ограничены.
Исследования не дали однозначных результатов, подтверждающих, что сырое молоко улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, лечит аллергии или обеспечивает значительно лучшие питательные свойства, чем пастеризованное молоко.
Некоторые люди, испытывающие трудности с употреблением магазинного молока, сообщают, что сырое молоко они переносят лучше, но ученые до конца не уверены, почему. Это может быть связано с различиями в обработке, рационе коров или просто с индивидуальными особенностями.
До настоящего времени не было получено убедительных доказательств, подтверждающих существенные преимущества для здоровья.
Реальные недостатки
Риск не носит теоретический характер.
В сыром молоке могут содержаться опасные бактерии, в том числе:
Сальмонелла
Кишечная палочка
Листерия
Кампилобактер
Бруцелла
Коровы, выглядящие здоровыми, могут быть носителями этих бактерий, не проявляя при этом признаков болезни.
Даже на исключительно чистых фермах невозможно полностью исключить все возможные источники загрязнения, поскольку бактерии могут попасть в молоко во время самого процесса доения.
Большинство заболевших выздоравливают, но некоторые — нет.
Наибольшему риску подвержены дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленным иммунитетом.
К серьезным осложнениям могут относиться почечная недостаточность, выкидыш, инфекции кровотока, паралич и, в редких случаях, смерть.
Это нечастые последствия, но именно по этой причине органы здравоохранения продолжают рекомендовать пастеризованное молоко. Но люди пили сырое молоко на протяжении тысяч лет.
Они так и сделали.
Кроме того, они гораздо чаще, чем мы сегодня, страдали от пищевых отравлений.
До широкого распространения пастеризации в начале 1900-х годов молоко было распространенным источником таких заболеваний, как туберкулез, брюшной тиф, дифтерия и скарлатина. Младенческая смертность, связанная с зараженным молоком, была значительно выше, чем сегодня.
Пастеризация не была внедрена, потому что учёные предпочитали переработанные продукты питания.
Его ввели, потому что зараженное молоко приводило к смертельным исходам.
Почему это снова становится популярным?
Произошло одновременное столкновение нескольких культурных тенденций.
Люди все больше не доверяют крупным институциям.
Потребители ищут продукты с меньшим количеством ингредиентов.
Интерес к регенеративному сельскому хозяйству резко возрос.
Социальные сети поощряют контент, который кажется секретным, эксклюзивным или противоречащим общепринятым представлениям.
Сырое молоко отвечает всем этим требованиям.
Для некоторых людей наличие банки сырого молока стало своего рода заявлением: «Я не верю в то, что продает традиционная диетология».
Порой эта идентичность может оказаться сильнее самой науки.
Стоит ли оно того?
Для здоровых взрослых, понимающих риски, решение часто сводится к личным ценностям. Если вам нравится вкус, вы знаете фермера и готовы смириться с повышенным риском пищевого отравления, вы можете решить, что это того стоит. Однако если ваша главная цель — улучшение питания, то доказательства недостаточно убедительны. Пастеризованное молоко обеспечивает практически все те же питательные преимущества, при этом значительно снижая риск опасных бактериальных инфекций.
Именно поэтому почти все крупные организации здравоохранения, включая CDC, FDA, Американскую академию педиатрии и Всемирную организацию здравоохранения, продолжают рекомендовать пастеризованное молоко, особенно для детей и беременных женщин.
Итог
Дискуссию о сыром молоке часто представляют как противостояние «природы и науки», но это неверный подход.
Сырое молоко не яд и не чудодейственный продукт.
Простое молоко несёт в себе как потенциальную пользу, так и измеримые риски.
В основном, преимущества заключаются во вкусе, местном фермерском хозяйстве и личных предпочтениях.
Недостаток заключается в том, что отказ от пастеризации также исключает одну из самых успешных мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов, когда-либо разработанных.
Стоит ли идти на такой компромисс, зависит не столько от идеологии, сколько от того, насколько большой риск вы готовы принять ради продукта, который с точки зрения питательной ценности не сильно отличается от пастеризованной версии, хранящейся в холодильнике вашего продуктового магазина.
